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2. スープを作る
Photo by macaroni
鍋にスープ用の油を熱し、豆板醤と火鍋の素、にんにくを加え、焦げないように弱火で炒めて香りを出します。
岡田シェフ
にんにくはみじん切りタイプのチューブでも問題ありません。
Photo by macaroni
水を加えて煮立て、しょうゆと砂糖で味を調えます。赤唐辛子と山椒ホールを入れ、5〜6分ほど弱火で煮出します。
岡田シェフ
油に香りを移す工程が味の決め手。焦がすと苦味が出るので、弱火でじっくり香りを引き出してください。
3. スープで野菜を煮る
Photo by macaroni
スープにもやし、えのき、きくらげを加え、強火で1〜2分ほどさっと煮ます。
岡田シェフ
見栄えにこだわるなら、ここで一度えのきやきくらげを引き上げて器に盛り付けます。レタスはこのあとに分けて煮ましょう。
Photo by macaroni
レタスを入れて、軽くしんなりする程度に火を通します。
岡田シェフ
野菜はシャキシャキ感を残すのがポイント。レタスは火を入れすぎないように最後に加えて、食感と彩りを活かしてください。
Photo by macaroni
スープを鍋に残して、野菜を器に盛り付けます。
4. スープに牛肉を合わせ、盛り付ける
Photo by macaroni
野菜を取り除いたスープに湯通しした牛肉を加え、弱火で煮立たせたら、器に盛ります。
Photo by macaroni
岡田シェフ
お好みでトッピングに一味唐辛子と山椒粉、みじん切りのにんにくをかけてください。
パクチーやごまを加えると、風味がアップしますよ。
パクチーやごまを加えると、風味がアップしますよ。
5. 仕上げ油を作る
Photo by macaroni
仕上げ油用のサラダ油を熱し、山椒ホールと半分に切った赤唐辛子を入れて、香りを引き出します。
Photo by macaroni
盛り付けた皿に油を回しかけます。
岡田シェフ
熱々の油をかけることで、香辛料の香りが一気に立ち、四川料理らしい迫力が出ますよ。
本場流に仕上げる2つのポイント
スープをどろどろにしない
Photo by macaroni
岡田シェフ
本場流に仕上げるためには、スープをどろどろにしないことが大切。
牛肉をあらかじめ湯通ししたり、具材を煮込みすぎないようにするのは、サラッとしたスープに仕上げるためでもあります。
牛肉をあらかじめ湯通ししたり、具材を煮込みすぎないようにするのは、サラッとしたスープに仕上げるためでもあります。
油に香辛料の香りをしっかり移す
Photo by macaroni
岡田シェフ
水煮牛肉はしっかり油に香辛料の香りを移すことが大切。なんといっても赤唐辛子や山椒の香りが命です。
仕上げ油に使う赤唐辛子は、あらかじめ半分にカットしておくと、より香りが立ちやすくなります。油を熱してかける仕上げは、四川料理ならではの香り立つテクニックですね。
辛いものが苦手な方は、赤唐辛子の量を減らしてもおいしく仕上がりますよ
仕上げ油に使う赤唐辛子は、あらかじめ半分にカットしておくと、より香りが立ちやすくなります。油を熱してかける仕上げは、四川料理ならではの香り立つテクニックですね。
辛いものが苦手な方は、赤唐辛子の量を減らしてもおいしく仕上がりますよ
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大満足のおいしさ。
定番料理にしたい。
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