菜の花のからし和え

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菜の花の選び方を紹介します。
菜の花は花が咲いていないつぼみの状態がおすすめです。
花が咲いていると、えぐみが強く出てきます。
また、中心に空洞があるものは成長して固くなっていることが多いので、切り口が水水しく、空洞のないものを選んでみてください。

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軸の硬い部分を切り落とし、冷水に30分ほどつけて葉をシャキッとさせます。
葉がシナッとしていると、ゆで時間によって火の通りが変わってくるので、一度シャキッとさせてからゆでると均一に火が通ります。

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鍋に水・塩を加えて中火にし、沸騰したら、茎部分を沈めて30秒ほどゆでます。
そのあと全体を沈めてさらに30秒ゆでます。
※茎が1cm以上の場合は15秒ほど長めにゆでてください
※煮汁はあとで使用するので取っておいてください

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すぐに冷水にさらして色止めをします。

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冷めたら水が滴らなくなる程度まで絞ります。
葉や茎が潰れないようにやさしくしぼってください。

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クッキングペーパーで包んで水気をおさえ、4cm長さに切ります。

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鍋に菜の花の煮汁・昆布を入れて弱中火で沸騰直前まで加熱します。
※鍋肌ふつふつとしたら沸騰直前の合図
※菜の花の煮汁はお出汁のような風味があるので、だし汁として活用します。

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昆布を取り出し、火を強めてひと煮立ちさせたら、そのまま粗熱を取って冷まします。

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別のボウルにからし・少量のだし汁を入れて溶き、残りのだし汁・菜の花を加えて和えます。

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器に盛り付けたら完成です。