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タルトタタンとは？
タルトタタンとは、りんごを使ったフランスの伝統菓子のこと。バターと砂糖でキャラメリゼしたりんごを型に敷き詰め、タルト生地を上から被せて焼き、ひっくり返して完成させます。この焼き上がったあとに上下を逆さまにし、香ばしく焼けたりんごが上面になるところが、タルトタタンのもっとも大きな特徴です。
甘く煮たりんごをパイ生地で包んで焼き上げる「アップルパイ」や、タルト生地にクリームとりんごをのせて焼く「アップルタルト」とも異なる、一風変わったこの絶品焼き菓子について、たっぷりご紹介します。
甘く煮たりんごをパイ生地で包んで焼き上げる「アップルパイ」や、タルト生地にクリームとりんごをのせて焼く「アップルタルト」とも異なる、一風変わったこの絶品焼き菓子について、たっぷりご紹介します。
タルトタタンの歴史・由来
タルトタタンの発祥は、19世紀後半のフランス、ソローニュ地方。この地にあるラモット・ブーヴロン村で「ホテル タタン」を経営する姉妹、カロリーヌ・タタンとステファニー・タタンによって誕生したと言われています。
誕生のきっかけは、ホテル内のレストランで出すはずだったりんごタルトの失敗。ある日、忙しさのあまりタルト作りの手順を間違え、生地を型に敷かないまま煮詰めたりんごを入れてしまったのだとか。焼き上がったものを失敗覚悟でひっくり返してみると、飴色に美しくキャラメリゼされたりんごのお菓子が完成していたというわけです。
そんな誕生秘話から、姉妹の名前をとって「タルトタタン」と呼ばれているんですよ。
誕生のきっかけは、ホテル内のレストランで出すはずだったりんごタルトの失敗。ある日、忙しさのあまりタルト作りの手順を間違え、生地を型に敷かないまま煮詰めたりんごを入れてしまったのだとか。焼き上がったものを失敗覚悟でひっくり返してみると、飴色に美しくキャラメリゼされたりんごのお菓子が完成していたというわけです。
そんな誕生秘話から、姉妹の名前をとって「タルトタタン」と呼ばれているんですよ。
タルトタタンの特徴
タルトタタンのいちばんの特徴は、焼き上がったあとに上下をひっくり返して盛り付けるところにあります。このことから、別名「タルト・ランヴェルセ（＝逆さまのタルト）」と呼ばれることも。砂糖やバターを加えたりんごを型の底に敷き詰めて焼くため、つやつやにキャラメリゼされた飴色のりんごが美しい仕上がりです。
この香ばしくほんのり苦味のあるキャラメリゼされた表面が、おいしさのポイント。りんご本来の甘酸っぱさを引き立てる、タルトタタン特有の味わいですよ。
この香ばしくほんのり苦味のあるキャラメリゼされた表面が、おいしさのポイント。りんご本来の甘酸っぱさを引き立てる、タルトタタン特有の味わいですよ。
タルトタタンとほかのタルトの違い
ここまで見てきたように、りんごをパイ生地で包んだり、タルト生地の上にのせて焼いたりするお菓子とタルトタタンは、似ているようでまったくの別物。焼けてからひっくり返すことこそが、タルトタタンにとって欠かせない要素です。
タルトタタンの定義としては、このほか「りんごは大きくカットすること」という条件も挙げられます。ピューレ状やジャム状のりんごでは、タルトタタンとは呼べないのだそうです。
タルトタタンの定義としては、このほか「りんごは大きくカットすること」という条件も挙げられます。ピューレ状やジャム状のりんごでは、タルトタタンとは呼べないのだそうです。
タルトタタンの材料と作り方
Photo by macaroni
タルトタタンの主役はりんご。たっぷり用意したりんごを、グラニュー糖やバターなどの調味料としっかり煮詰めてキャラメリゼすることが、もっとも大事な作業ですよ。また、型に入れる順番も重要。いちばん下に隙間なく、きっちりとりんごを敷き詰めることが仕上がりの美しさを左右するため、丁寧に行いたい工程です。
冷凍パイシートを使って手軽にチャレンジできるレシピでも、ドーバー・グヨ・カルバドスというちょっと特別なりんごのブランデーを使うことで、本格的な味に近づけます。完成したタルトタタンをひっくり返す瞬間がハイライトです！
冷凍パイシートを使って手軽にチャレンジできるレシピでも、ドーバー・グヨ・カルバドスというちょっと特別なりんごのブランデーを使うことで、本格的な味に近づけます。完成したタルトタタンをひっくり返す瞬間がハイライトです！
タルトタタンを作る際のポイントと注意点
タルトタタンを上手に作るコツは、新鮮なりんごを使うこと。りんごの鮮度がいいと、型から出したときに、きちんと角の立った美しい仕上がりになります。むずかしそうに思える型抜きも、しっかり冷やしたあと軽く温めてひっくり返すと、ポンっと上手く出てくれますよ。
タルトタタン作りに使うりんごは「紅玉」がおすすめ。りんごの酸味と甘みのバランスがよく、煮崩れしにくく形がしっかり残るため、りんごの存在感を出したいタルトタタンにはぴったりの種類なんです。フランスでは、生産量が多く甘みの強いゴールデン・デリシャス種のりんごが使われることが多いのだとか。
注意したい点は、りんごを型に敷く前にしっかりキャラメリゼして水分を飛ばすこと。これが足りないと、食感が悪くなったり、形が崩れてしまったりすることがあるため、しっかり作業しておきましょう。このキャラメリゼにはちょっとした裏技が。それは、剥いたりんごの皮も一緒に煮詰めることです。りんごの赤色が加わってさらに美しくなる上、皮に多く含まれるペクチンが、表面をつやつやに仕上げてくれますよ。
タルトタタン作りに使うりんごは「紅玉」がおすすめ。りんごの酸味と甘みのバランスがよく、煮崩れしにくく形がしっかり残るため、りんごの存在感を出したいタルトタタンにはぴったりの種類なんです。フランスでは、生産量が多く甘みの強いゴールデン・デリシャス種のりんごが使われることが多いのだとか。
注意したい点は、りんごを型に敷く前にしっかりキャラメリゼして水分を飛ばすこと。これが足りないと、食感が悪くなったり、形が崩れてしまったりすることがあるため、しっかり作業しておきましょう。このキャラメリゼにはちょっとした裏技が。それは、剥いたりんごの皮も一緒に煮詰めることです。りんごの赤色が加わってさらに美しくなる上、皮に多く含まれるペクチンが、表面をつやつやに仕上げてくれますよ。
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