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学校帰りによく食べた。お肉屋さんのコロッケ
Photo by Uli
筆者が学生のころ、駅前のお肉屋さんに立ち寄って食べていた思い出のコロッケがあります。紙に包まれて出てくるコロッケは熱々でサクサク。なめらかな食感のじゃがいもに甘辛いひき肉が贅沢に入っているのが印象的でした。
ここでは懐かしいお肉屋さん風のコロッケレシピをご紹介します。思い出のコロッケを再現したい方や、おいしいコロッケを作りたい方はぜひ参考にしてみてくださいね。
ここでは懐かしいお肉屋さん風のコロッケレシピをご紹介します。思い出のコロッケを再現したい方や、おいしいコロッケを作りたい方はぜひ参考にしてみてくださいね。
お肉屋さん風。懐かしのコロッケレシピ
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調理時間
90分
*コロッケのたねを冷やす時間は含みません
とろとろで甘めのお肉屋さん風コロッケです。じゃがいものなめらかな食感と牛肉の旨味が絶妙。揚げたてサクサクはもちろん絶品ですが、しっかり味がついているので冷めて衣がしっとりしてもおいしくいただけますよ。しょうゆと砂糖でしっかり味付けし、牛脂とラードで風味と旨味を加えるのがポイントです。
材料（8～10個分）
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※揚げ油全量をラードで用意するのがむずかしい場合は、全体の1/3～1/2（200～300g）をラードに、残りはサラダ油や米油などクセのない油で代用してください。揚げ油の分量は直径16cmの鍋を使用する場合の目安です。
作り方
1.じゃがいもを蒸す
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じゃがいもを洗って蒸し器で30～40分蒸します。竹串が抵抗なく貫通するくらいのやわらかさが目安です。じゃがいもを蒸している間に、玉ねぎと牛ひき肉を炒めます。
2.玉ねぎをみじん切りにする
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玉ねぎをみじん切りにします。
3.牛脂で玉ねぎを炒める
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フライパンに牛脂と玉ねぎを入れ、中火で玉ねぎが透き通るまで炒めます。
4.牛ひき肉を加える
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玉ねぎを端に寄せ、牛ひき肉を広げるように入れます。牛ひき肉の片面の色が変わるまで触らず焼き、玉ねぎはときどき混ぜて焦げないように気を付けます。牛肉の色が変わったら裏返してもう片面も焼きます。
※この工程では牛ひき肉をほぐさずに炒めるのがポイントです。
5.調味料と水を加える
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牛ひき肉に火が通ったらヘラでほぐします。そぼろ状にほぐれたら、砂糖、しょうゆ、塩、黒こしょう、水（味付け用）を加え、2～3分煮て火を止めます。
6.じゃがいもの皮を剥く
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蒸したじゃがいもが熱いうちに皮を剥きます。熱いのでキッチンペーパーや調理用手袋をして剥くと作業しやすいです。
7.すばやく潰す
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じゃがいもが熱いうちにすばやく潰します。潰すと水分が蒸発しやすいため、潰したらすぐに次の工程にすすんでください。
8.牛ひき肉とじゃがいもを練って味をととのえる
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牛ひき肉と潰したじゃがいもを合わせ、ヘラで練るように混ぜます。じゃがいもがねっとりなめらかになるまでよく練ります。味見をして必要であれば、しょうゆ、砂糖、塩、黒こしょうで味をととのえます。
※火にかけず作業してください。
9.たねを冷やす
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保存容器にたねを入れ、表面にラップをぴったり張り付けて冷蔵庫で1時間以上冷やします。
10.成形する
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冷やしたたねを8～10等分にし、楕円形に成形します。大きさや形はお好みでアレンジしてください。
11.バッター液の材料を混ぜる
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卵を溶きほぐし、水（バッター液用）と薄力粉を加えてよく混ぜます。
12.バッター液にくぐらせパン粉をまぶす
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たねをバッター液にくぐらせ、パン粉をまぶします。バッター液はなるべくまんべんなくつくようにします。パン粉が入っている容器にそっとたねを置き、パン粉をかぶせてやさしく手で押さえてまぶします。
※たねがやわらかく形が崩れる場合は、パン粉をまぶす際に形をととのえてください。
13.揚げ油を用意する
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油鍋の底から3～3.5cmほど揚げ油を用意し、180～200℃に熱します。温度の目安は、パン粉を油鍋に入れるとすぐに鍋全体に散るくらいです。
14.コロッケを揚げる
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コロッケのたねを油にそっと入れて触らずに1分待ち、裏返してさらに約1分揚げ、表面がきつね色になったら油を切って完成です。一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、1～2個ずつ揚げます。
お肉屋さんの味を再現するポイント
コツ・ポイント
- 好みに合わせてじゃがいもの品種を選ぶ
- 牛ひき肉と玉ねぎを牛脂で炒める
- しょうゆと砂糖多めの甘辛い味付けにする
- 揚げ油にラードを使う
メークインを使うとなめらかでとろとろの食感に仕上がります。素朴なホクホク食感を目指す場合は男爵を使うのがおすすめです。玉ねぎを炒める際は牛脂を使って風味を加え、牛ひき肉は両面を焼いてからほぐすことで香ばしさを引き出しましょう。
多めのしょうゆと砂糖でしっかり味付けするのもポイント。水を少量（大さじ3杯）加えるのは、とろっとなめらかな食感にするためです。揚げ油にラードを使うと旨味が増し、よりお肉屋さん風に仕上がりますよ。
多めのしょうゆと砂糖でしっかり味付けするのもポイント。水を少量（大さじ3杯）加えるのは、とろっとなめらかな食感にするためです。揚げ油にラードを使うと旨味が増し、よりお肉屋さん風に仕上がりますよ。
懐かしいお肉屋さん風コロッケを手作りしましょう
どのお肉屋さんも牛脂やラードで風味や旨味を加えるのがほぼ共通の作り方のようです。お肉屋さん風を目指す場合は牛脂とラードを用意し、理想や懐かしい味を思い浮かべながら、味付けを調整してみましょう。より理想のコロッケに仕上がるように、じゃがいもの品種にこだわってみるのもいいですね。
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