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巻きやすい大きさの昆布ではじめはきつく巻く
巻きやすい昆布のサイズは、水で戻した状態で幅10～15cm×長さ20～30cmが目安です。長ければカットして、幅が10cmより小さければ昆布2枚の端を2～3cm重ねて巻くと巻きやすいでしょう。
巻く際は、昆布の幅に合わせて切った生鮭をのせ、きつめに巻きます。とくに最初はキュッとひと巻きするとよいですよ。かんぴょうで両端を結ぶときは、巻き終わりを下にして置くと崩れにくくなります。
巻く際は、昆布の幅に合わせて切った生鮭をのせ、きつめに巻きます。とくに最初はキュッとひと巻きするとよいですよ。かんぴょうで両端を結ぶときは、巻き終わりを下にして置くと崩れにくくなります。
米酢で昆布を煮てから調味料を加える
昆布巻きをやわらかく仕上げるには、酢を加えて煮るのがおすすめです。酢は煮詰めて酸味を飛ばし、旨味だけを使います。使う酢はまろやかな米酢がぴったりですよ。
昆布はじっくり煮てやわらかくしてから、調味料を入れることが大切です。調味料を加えたあとに煮込んでも味が染みにくく、昆布がやわらかくなりません。
昆布はじっくり煮てやわらかくしてから、調味料を入れることが大切です。調味料を加えたあとに煮込んでも味が染みにくく、昆布がやわらかくなりません。
煮上がりは煮汁がうっすら残る程度
鍋の底にうっすら煮汁が残るくらいになったら、できあがりです。火を止めてそのまま冷まし、味を含ませましょう。粗熱が取れるまで冷ますことで味がよく染み込みます。
作り方
1.昆布とかんぴょうを水で戻す
Photo by 山形ゆかり
かんぴょうは水でぬらして塩少々（分量外）をふってもみ、よく水洗いします。ボウルに昆布とかんぴょうを入れ、分量の水を注ぎ30分ほどおいて戻します。戻し汁はとっておきます。
2.生鮭を切る
Photo by 山形ゆかり
生鮭を手で触って骨が残っているようであれば、ピンセットや毛抜きを使って丁寧に取り除きます。皮がある場合、身の厚いほうを右に置き、左側から皮と身の間に包丁を入れて皮をそぎます。ある程度はがれてきたら、手で引っ張りながら皮を取ります。
生鮭の長さが昆布の幅よりも少し長くなるように、2cm角の棒状に切ります。
3.昆布に生鮭をのせて巻く
Photo by 山形ゆかり
昆布をまな板に広げ、生鮭をのせてきつめに巻きます。とくに最初はきゅっと強めにひと巻きします。巻き終わりを下にして置きます。
4.かんぴょうで結ぶ
Photo by 山形ゆかり
生鮭を巻いた昆布をかんぴょうで結びます。昆布の幅が広い場合は両端を、短い場合は中央を結びます。
5.かんぴょうの端を切る
Photo by 山形ゆかり
かんぴょうの端が長い場合は切ります。
Photo by 山形ゆかり
昆布だけが余分に余ったら、昆布をくるくると巻きかんぴょうで結びます。
6.昆布巻きを煮る
Photo by 山形ゆかり
昆布巻きが重ならないよう鍋に並べます。昆布がかぶるくらいの戻し汁を入れ、酒と米酢を加えて中火にかけます。残った戻し汁はとっておきます。
7.沸騰したらアクをとる
Photo by 山形ゆかり
沸騰したらアクをとります。
8.弱火で1時間ほど煮る
Photo by 山形ゆかり
落しぶたをして、弱火で1時間ほど煮ます。途中で鍋の様子を確認し、煮汁が昆布の半分以下に減っていたら、昆布の戻し汁の残りか水を足して昆布がひたひたになるようにします。
9.調味料を加え、さらに弱火で煮る
Photo by 山形ゆかり
きび砂糖、しょうゆ、みりんを加え、鍋を軽くゆすります。再度落しぶたをして、煮汁がほぼなくなるまで30分ほど弱火で煮ます。
10.鍋のまま冷まして完成
Photo by 山形ゆかり
鍋の底にうっすら煮汁が残るくらいになったら火を止めます。そのまま冷まして味を含ませてできあがりです。
よくある質問
昆布巻きは生鮭以外でも作れますか？
生鮭以外の魚でも作れます。さばを使うと脂が昆布に染み込み、おいしく仕上がりますよ。あじが使われることもあります。
昆布巻きは塩鮭でも作れますか？
塩鮭でも作れます。ただし塩鮭は塩分が強いため、下処理が必要です。塩鮭を水に浸して10分程度おき、余分な塩分を取り除きます。水気を切り、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから使いましょう。
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