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ライター : Uli

フードコーディネーター/パンシェルジュ/薬膳アドバイザー/レシピライター

目次

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旨味が凝縮！豚肉のリエットのレシピ

豚肉のリエットが詰められた白いココット

Photo by Uli

調理時間 150分
リエットとは、豚肉をペースト状にするフランス料理です。リエットは冷やすと豚肉の脂で固まるので、バターのようにすくって、パンにつけていただきます。魚や鶏肉などで作るリエットもありますが、パイ生地で包んだり、型で成形したりするパテとは別の料理です。

この記事では、豚肉で作る基本のリエットレシピをご紹介します。濃厚な豚肉のコクと旨味が魅力で、シンプルな塩気が豚肉のおいしさを引き立てますよ。

コツ・ポイント

  1. 豚肉の表面を焼いてから弱火でじっくり煮込む
  2. お好みで煮汁を冷やして脂を取り分ける

豚肉の表面を焼いてから弱火でじっくり煮込む

煮込む前に豚肉の表面を焼き、香ばしさを引き出します。そのあと弱火でじっくり煮込むことで、豚肉の脂が溶け出し、旨味が凝縮されていきます。豚肉をかるく押すと繊維がほぐれるくらい、やわらかくなるまで煮込みましょう。

お好みで煮汁を冷やして脂を取り分ける

煮汁を冷やして脂を取り除き、透き通った煮汁のみを豚肉と混ぜます。煮込んだ豚肉に含まれる脂と、煮汁に含まれる旨味だけで、おいしいリエットに仕上がりますよ。煮汁を冷やすと溶けた脂が固まり、脂を簡単に取り除けます。取り分けた脂を少量加えてお好みの濃厚さに仕上げてもいいですね。

こってり濃厚なリエットを食べたい場合は、煮汁を冷やす工程を省きましょう。豚肉をほぐしてから、脂たっぷりの煮汁を混ぜてください。

材料（5～6人分）

豚肉のリエットの材料が並ぶ木製テーブル

Photo by Uli

下ごしらえ

具材を切る

カット済みの豚肉と玉ねぎ、潰れたにんにくが並ぶまな板

Photo by Uli

豚バラ肉（ブロック）を2cm幅に、玉ねぎを2cm角に切ります。にんにくは包丁の背でつぶします。

豚肉に塩をまぶして水分を拭く

豚肉表面の水分をキッチンペーパーで拭く様子

Photo by Uli

豚肉に下味用の塩（小さじ1/6杯）をまぶして10分ほどおき、表面の水分をキッチンペーパーで拭きます。時間があれば、冷蔵庫で30分ほど置いてから水分を拭きます。

ハーブとスパイスをまとめる

タイム、ローリエ、黒こしょうが入っているお茶パック

Photo by Uli

ローリエ、タイム、黒こしょうは取り出しやすいように、お茶パックに入れておきます。お茶パックがなければ、煮込む工程でそのまま鍋に入れ、煮込み終わってから取り出します。

作り方

1.豚肉を炒める

鍋で豚肉をこんがり炒める様子

Photo by Uli

豚肉の脂身が下になるよう鍋に敷き詰め、弱めの中火にかけます。表面がところどころ色づき、脂が出てくるまで触らずに焼き、裏返して同様に焼きます。 ※フッ素加工されていない鍋やくっつきやすい鍋を使う場合は、オリーブオイル（分量外）を少量ひいてから炒めます。

2.玉ねぎとにんにくを加えて蒸す

鍋に蓋をして具材を蒸す様子

Photo by Uli

玉ねぎとにんにくを加え、脂をからませるように混ぜます。蓋をして弱火で10分ほど蒸します。

3.塩を加えて炒める

豚肉が入ってる鍋に塩を加えた様子

Photo by Uli

塩を加えて絡めるようにさっと炒めます。

4.白ワイン、黒こしょう、ハーブ、水を加えて煮立たせる

豚肉が入っている鍋に水を注ぎ入れる様子

Photo by Uli

白ワイン、黒こしょう（ホール）、ローリエやタイムを入れます。豚肉がしっかり浸るくらいの水を加え、ひと煮立ちさせます。

5.弱火で煮込む

鍋に蓋をして煮込む様子

Photo by Uli

弱火にして蓋をし、1時間半から2時間煮込みます。ヘラで豚肉をかるく押してみて、抵抗なく潰れるくらいやわらかくなったら火を止めます。

6.煮汁と豚肉を分け、煮汁を冷やす

豚肉と煮汁を分けて容器に入れた様子

Photo by Uli

黒こしょう（ホール）、ローリエ、タイムを取り出し、豚肉と煮汁を分けます。煮汁は粗熱がとれたら冷蔵庫で1時間以上冷やします。 ※豚肉の脂を全量リエットに混ぜ込みたい場合は、煮汁を冷やす必要はありません。豚肉をほぐしたら煮汁と合わせ、冷やして完成です。

7.豚肉が熱いうちに潰す

豚肉をヘラで潰す様子

Photo by Uli

豚肉が熱いうちにお好みの粗さに潰します。粗めがお好みの場合は、フォークやヘラで潰すか、包丁で粗く刻みます。 ※冷めると潰しにくくなるのでご注意ください。
フードプロセッサーで豚肉をペースト状にした様子

Photo by Uli

なめらかにしたい場合は、フードプロセッサーにかけます。

8.煮汁を豚肉と混ぜる

固まった脂をスプーンで取り出す様子

Photo by Uli

冷えた煮汁の上部に脂が固まっているので、脂のみをスプーンで取り出し、煮汁のみを使用します。
豚肉のリエットをスプーンで混ぜる様子

Photo by Uli

ジュレ状に固まっている煮汁を豚肉に混ぜます。リエットに脂の濃厚さを足したい場合は、脂を大さじ1杯ほど混ぜてください。ココットや保存瓶に詰め、冷蔵庫で冷やして完成です。

9.すぐに食べない分は脂で蓋をする

脂を鍋で溶かす様子

Photo by Uli

分けておいた脂を鍋であたためて溶かします。
豚肉のリエットをココットに詰めた様子

Photo by Uli

完成したリエットをココットや保存瓶に入れます。空気を抜くようにスプーンの背で押し付けながら詰めるのがポイントです。
リエットが入っているココットに溶かした脂を注ぐ様子

Photo by Uli

溶かした脂をリエットの上に流し入れます。冷蔵庫で冷やして脂が固まったらぴったりラップをかけ、冷蔵庫で保存します。冷蔵で1週間を目安に食べましょう。
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