目次
ふっくらツヤツヤ。黒豆の基本の煮方
Photo by 馬原 香織
調理時間
180分
*黒豆を戻す時間（ひと晩）は除きます
おせち料理の黒豆は、「マメであること」すなわち「健康を願う」料理として、おせちの定番料理として古くから親しまれます。
黒豆は甘くふっくらとした食感で、どこかホッとさせてくれる日本料理ならではの味わいが特徴。お祝いの膳だけでなく毎日の食卓やお弁当のおかずなど、普段の献立でも活躍できる伝統的な料理です。
黒豆は甘くふっくらとした食感で、どこかホッとさせてくれる日本料理ならではの味わいが特徴。お祝いの膳だけでなく毎日の食卓やお弁当のおかずなど、普段の献立でも活躍できる伝統的な料理です。
材料（作りやすい分量）
Photo by 馬原 香織
- 黒豆 250g
-
調味液
- 砂糖 220g
- しょうゆ 大さじ1杯
- 塩 小さじ1/2杯
- 重曹 小さじ1/2杯
- 水 1500cc
- さび釘（省略可） 数本
コツ・ポイント
- 色よく仕上げるにはさび釘や還元鉄を使う
- やわらかく仕上げるには重曹を使う
- 煮汁から豆が出ないよう注意する
- 火加減は極弱火で、コトコト煮る
- クッキングペーパーで作った落とし蓋をする
- 鍋の蓋はずらしてのせる
色よく仕上げるにはさび釘や還元鉄を使う
黒豆を煮るときは、さび釘を入れると、色あせることなく黒くツヤツヤになります。さび釘の代わりに、還元鉄という鉄粉を入れる方法もありますよ。
しかし、さび釘や還元鉄が必須なわけではなく、あくまでも黒豆を漆黒でツヤツヤに仕上げたい場合に入れるもの。入れなくても、ある程度黒くツヤツヤにすることはできます。
また、さび釘や還元鉄の代用法としてあげられるのが、鉄鍋を使って煮る方法です。鉄鍋で煮ればさび釘を使う場合と同様の効果があり、漆黒でツヤツヤの黒豆ができます。鉄鍋を使う場合は、表面が加工されていないもので、煮汁を煮立てても溢れない深さのあるものを使いましょう。
しかし、さび釘や還元鉄が必須なわけではなく、あくまでも黒豆を漆黒でツヤツヤに仕上げたい場合に入れるもの。入れなくても、ある程度黒くツヤツヤにすることはできます。
また、さび釘や還元鉄の代用法としてあげられるのが、鉄鍋を使って煮る方法です。鉄鍋で煮ればさび釘を使う場合と同様の効果があり、漆黒でツヤツヤの黒豆ができます。鉄鍋を使う場合は、表面が加工されていないもので、煮汁を煮立てても溢れない深さのあるものを使いましょう。
やわらかく仕上げるには重曹を使う
黒豆を煮るとき、調味料と一緒に重曹を入れるとやわらかく仕上がります。重曹を入れ過ぎると苦くなるので、ほんの少し（分量通り）入れるのがポイント。煮る時間を短縮できるメリットもあります。
重曹なしで作る方法はこちら▼
煮汁から豆が出ないよう注意する
黒豆が煮汁から出ると、空気に触れてシワができやすくなります。シワができるとツヤがなくなり、見た目が損なわれるので要注意。たっぷりの煮汁で煮始め、途中煮汁が少なくなっていないか、30分～1時間おきに確認するとよいでしょう。煮汁が減っていたら差し水をして、煮汁を増やします。
火加減は極弱火で、コトコト煮る
黒豆は長時間かけてコトコト煮るのが基本。火加減が強いと煮汁が減るだけでなく、黒豆が煮汁の中で踊ってしまい皮がやぶれやすくなります。やさしい火加減でコトコトと、弱く沸騰している状態をキープすることが重要です。差し水をするときは一旦火を強めますが、煮立ったらすぐ弱火に戻してほどよい火加減を保ちましょう。
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