ライター : 馬原 香織

料理家/料理教室主宰/調理師

ふっくらツヤツヤ。黒豆の基本の煮方

Photo by 馬原 香織

調理時間 180
*黒豆を戻す時間(ひと晩)は除きます
おせち料理の黒豆は、「マメであること」すなわち「健康を願う」料理として、おせちの定番料理として古くから親しまれます。

黒豆は甘くふっくらとした食感で、どこかホッとさせてくれる日本料理ならではの味わいが特徴。お祝いの膳だけでなく毎日の食卓やお弁当のおかずなど、普段の献立でも活躍できる伝統的な料理です。

材料(作りやすい分量)

Photo by 馬原 香織

  • 黒豆 250g
  • 調味液
    • 砂糖 220g
    • しょうゆ 大さじ1杯
    • 小さじ1/2杯
    • 重曹 小さじ1/2杯
    • 1500cc
  • さび釘(省略可) 数本

コツ・ポイント

  1. 色よく仕上げるにはさび釘や還元鉄を使う
  2. やわらかく仕上げるには重曹を使う
  3. 煮汁から豆が出ないよう注意する
  4. 火加減は極弱火で、コトコト煮る
  5. クッキングペーパーで作った落とし蓋をする
  6. 鍋の蓋はずらしてのせる

色よく仕上げるにはさび釘や還元鉄を使う

黒豆を煮るときは、さび釘を入れると、色あせることなく黒くツヤツヤになります。さび釘の代わりに、還元鉄という鉄粉を入れる方法もありますよ。

しかし、さび釘や還元鉄が必須なわけではなく、あくまでも黒豆を漆黒でツヤツヤに仕上げたい場合に入れるもの。入れなくても、ある程度黒くツヤツヤにすることはできます。

また、さび釘や還元鉄の代用法としてあげられるのが、鉄鍋を使って煮る方法です。鉄鍋で煮ればさび釘を使う場合と同様の効果があり、漆黒でツヤツヤの黒豆ができます。鉄鍋を使う場合は、表面が加工されていないもので、煮汁を煮立てても溢れない深さのあるものを使いましょう。

やわらかく仕上げるには重曹を使う

黒豆を煮るとき、調味料と一緒に重曹を入れるとやわらかく仕上がります。重曹を入れ過ぎると苦くなるので、ほんの少し(分量通り)入れるのがポイント。煮る時間を短縮できるメリットもあります。
重曹なしで作る方法はこちら▼

煮汁から豆が出ないよう注意する

黒豆が煮汁から出ると、空気に触れてシワができやすくなります。シワができるとツヤがなくなり、見た目が損なわれるので要注意。たっぷりの煮汁で煮始め、途中煮汁が少なくなっていないか、30分~1時間おきに確認するとよいでしょう。煮汁が減っていたら差し水をして、煮汁を増やします。

火加減は極弱火で、コトコト煮る

黒豆は長時間かけてコトコト煮るのが基本。火加減が強いと煮汁が減るだけでなく、黒豆が煮汁の中で踊ってしまい皮がやぶれやすくなります。やさしい火加減でコトコトと、弱く沸騰している状態をキープすることが重要です。差し水をするときは一旦火を強めますが、煮立ったらすぐ弱火に戻してほどよい火加減を保ちましょう。
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