だしのプロ ”にんべん” 直伝！「かつおだし」の正しい取り方

Photo by akiharahetta

手軽なだしパックもいいけれど、かつお節から取る本来のかつおだしは別格！香り高く旨みの強いかつおだしをおうちで作れたらいいと思いませんか？

本記事では、元禄十二年創業、東京日本橋の鰹節専門店にんべんに教わるかつおだしの正しい取り方をご紹介します。

出汁を取るのに向いているかつお節は？

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だしを取るにあたり、知っておかなければならないのが、かつお節の種類。かつお節には2つの種類があり、だしを取るのに向いているのは右側の「本枯鰹節」。

一方の「花かつお」は、お好み焼きにトッピングしたり、そのまま食べるのに適しているそう。（もちろん本枯鰹節も、トッピングやそのまま食べてもおいしいですが）

にんべんの商品はパッケージに大きく書かれているのでわかりやすいですが、見分けにくい場合は、パッケージ裏面の品質表示をチェックしてくださいね。花かつおは、かつお削りぶしと表記されています。

かつお節の使い分けポイント

素材の色を活かす料理＝本枯鰹節
濃い調味料の料理＝花かつお

「本枯鰹節」とは？

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そもそも、本枯鰹節と花かつおは一体何が違うのでしょう？「本枯鰹節」は、純粋培養した優良鰹節カビを付けたかつお節。カビ付けすることにより、脂肪が減少し、特有の香気に変わるのだそう。

カビ付けと天日干しを4回以上繰り返したものをにんべんでは「本枯鰹節」と呼び、脂肪を減らすことによりきれいに澄んだだしが取れるのだそうです。花かつおはカビ付けしておらず、どちらかというとフレッシュな味。手間と味わいに大きな違いがあるんですね。

それでは、いよいよだしを取っていきますよ。

材料

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・本枯鰹節……30g
・水……1,000ml

作り方

1. 水を沸騰させる

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まず、鍋に1,000mlの水を入れて沸騰させます。

2. 火を止めてかつお節を加える

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続いて本枯鰹節を加えていくのですが、ここに大切なポイントがあります。湯が湧いたら必ず火を止め、かつお節を加えてください。グラグラとゆでてしまうと、濁っただしになってしまうそうですよ。

かつお節の量は、かなりたっぷり。「こんなにたくさん？」と驚く人も多いと思いますが、おいしいいだしのためには思い切っていきましょう♪

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余ったかつお節（出がらし）はふりかけに