日本の三大珍味「からすみ」とは？原料や作り方、食べ方を分かりやすく紹介

ライター : とも

子育てフードライター

からすみとはどんなもの？

からすみとは、魚の卵巣を塩漬けにして圧搾・乾燥させた食品のことです。ボラの卵を使ったからすみは「本からすみ」と呼ばれ、最高級品とされています。そのほかの魚の卵巣を使ったからすみと区別する意味合いもありますよ。

また、からすみはナマコの内臓を塩辛にした「このわた」や、うにに塩を混ぜてペースト状にした「塩うに」と並ぶ日本の三大珍味といわれています。

原料は何？何の卵？

からすみの原料には、ボラの卵巣が使われることが多いです。ほかにも、さわらやさば、たらの卵巣で作られることも。魚の卵巣以外に使うのは主に塩といたってシンプルなのが特徴です。なお、地域によっては日本酒や焼酎を加えるからすみもありますよ。

ボラとは

からすみに使われるボラとはどのような魚なのでしょうか？

ボラは、ボラ目ボラ科の魚で、体長は50cm前後。細長い体が特徴です。オホーツク海をのぞく日本近海のほか、熱帯海域をのぞく世界各地の海域に生息しています。産卵期は10月～1月で、からすみの名産地である長崎県では10月～11月にボラ漁がおこなわれます。

どんな味？

からすみは塩辛く、ねっとりとして濃厚な味わいです。後述しますが、もともとは保存食として作られていたため、塩味が強いのが特徴。独特の旨みがクセになるおいしさです。

からすみの概要

からすみ＝魚の卵巣を塩漬けにして圧搾・乾燥させた食品
原材料はボラの卵と塩。ほかにさわらやさば、たらの卵が使われることも
塩辛く、ねっとりとした濃厚な味わい

からすみの作り方

からすみ作りは、すべて手作業でおこなわれます。製造元によって大きく異なるものの、一般的には以下の流れで作られています。

まず、卵巣の臭みを消すために血抜きをしてから塩漬けにします。その後、塩抜きや油抜きなどの工程を経て、天日で1ヶ月ほど乾燥させます。天日干しの期間は、何度も裏表を返して旨みを引き出していますよ。

からすみが高級な理由

からすみといえば、高級食材というイメージを抱く方は多いのではないでしょうか？実際、ボラの卵巣で作られる本からすみは100gあたり7,000～8,000円ほどするものも。

値段が高い理由は、前述の通り完成までに手間や時間がかかること。また、ボラ漁の期間が1ヶ月程度と短いうえに漁獲量が減り、希少価値が高くなっていることがあげられます。

また、本からすみはほかの魚で作るよりも味がよいことも理由です。日本のからすみ発祥の地とされている長崎県のからすみは、皇室ご成婚や即位式の饗宴で供されるほど高く評価されているんですよ。

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からすみのおすすめの食べ方は？