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キャビアとは？
フォアグラ、トリュフと並んで三大珍味のひとつとされているキャビア。有名な高級食材です。
キャビアはチョウザメの卵を塩漬けにした食べ物です。一般的にはチョウザメの卵をそう呼びますが、ヨーロッパ各国では魚卵を「キャビア」と総称することもあります。産地のロシアでは魚卵の総称は「イクラ」。日本でいう鮭の卵のイクラは、ロシア語の「イクラー」が語源とされているんです。
主な産地として知られるのがロシア。カスピ海周辺にいくつか産地があります。カスピ海に面したイランもキャビアの産地としてしられていますね。
キャビアの最高級品はベルーガ！
キャビアは、カスピ海に生息するチョウザメの種類の違いによって卵の大きさや価格が異なります。
とくに大きいのが「ベルーガ」。ベルーガ（オオチョウザメ）からとれるキャビアは最高級品として扱われています。なぜ高級化というと、かなり希少な種類のチョウザメだから。
一般的には、魚卵が大きいほど、そしてロシア産のものほど上等なキャビアとされ、価格も高いことが多いです。
チョウザメは名前に「サメ」とついてはいるものの、サメとは別の魚。今は30種類ほどのチョウザメがいるそうですが、キャビアがとれるのはその中のほんの数種類なんだとか。とくにベルーガは数も少ないため希少価値が高いんです。
主なキャビアのランクと特徴
ベルーガ
最高級とされるベルーガ。とれるのはオオチョウザメ。もっとも大きなチョウザメで、体長は3mから4mにもなります。もっともキャビアの粒が大きな種類です。ベルーガは高級なので、1gあたり700円から800円ほどすることも。ベルーガは魚卵の皮がやわらかいのが特長。プチプチとした食感と、ギュッと凝縮された魚卵のうまみが広がります。
オシェトラ
オシェトラがとれるチョウザメは中型のロシアチョウザメ、シップチョウザメです。体長は2mほど。ベルーガのオオチョウザメより小柄で、丸くとがった口先が特徴。オシェトラのキャビアはベルーガよりも小粒で、粒は茶色っぽいグレー、または緑がかっていることもあります。プチプチと食感がよく、潮の味が後に引きます。
セヴルーガ
セヴルーガがとれるチョウザメはホシチョウザメ。体長1mから1.5m程度の小型な種類です。頭が大きく、口先がとがっているのが特徴です。とれるキャビアはグレーっぽい色味で、明るいものから黒っぽいものまであります。3種のうちもっとも小粒ですが、独特の風味があり人気です。
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