コツ・ポイント

大学芋におすすめのさつまいもの種類

さつまいもはさまざまな品種がありますが、味わいは大きく分けて「ほくほく系」「しっとり系」「ねっとり系」の3つに分かれます。大学芋にはしっとり系のさつまいもがおすすめです。舌ざわりなめらかに仕上がります。

ねっとり系は水分量が多く、糖度が高いのでこってり味に。ホクホク系は水分量が少なく、揚げたときにさつまいもがパサついてしまうので、大学芋には適していません。

さつまいもをカリカリに仕上げるコツ

油の温度が上がり切らないうちにさつまいもを入れると、べちゃっと油っぽくなってしまいます。油の温度がしっかりと上がってから、さつまいもを入れましょう。

そして、低温でじっくり中まで火を通したあと、高温で2度揚げすることにより、中はなめらかで外はカリッと香ばしく仕上がります。

揚げ油の温度を温度計を使わずに確認する方法

菜箸を一度水でぬらして、しっかりと水分を拭き取ります。油の中に菜箸を入れてかき混ぜ、温度を均一にしてから泡の出方を見て温度を確認します。

低温（約160℃）の目安は菜箸を入れ、箸先から細かい泡が静かに上がってくる状態です。高温（約180℃）の目安は菜箸を入れて、箸全体からやや大きめの泡が上がってきます。

火をつけっぱなしだと高温になりやすいです。火加減を調節して温度を保ってくださいね。

時間が経ってもタレが固まらないコツは？

大学芋のタレは砂糖としょうゆで作るのが一般的ですが、冷めるとガチガチに固まってしまいます。「はちみつ」「水あめ」「みりん」「酢」のいずれかを加えることで、固まらないタレが作れますよ。

砂糖の代わりにはちみつや水あめ、みりんを使うだけでOK。また、砂糖を使うタレに少量の酢を加えることで、固まらなくなります。酢は煮詰めると酸味が飛ぶため、味にほとんど影響がありません。

揚げない方法で作る場合

さつまいもを揚げずに作る方法はふたつあります。ひとつめは、さつまいもを1cm幅ほどの薄めのスライス、もしくは1cm角のステイック状に切って、火の通りをよくする方法です。中はホクホク、外はカリっと香ばしく仕上がります。

もうひとつは、電子レンジで加熱してから、油をひいたフライパンで炒める方法です。中はしっとり、外はカリッと仕上がります。電子レンジで加熱し過ぎるとパサパサになるので、レシピをよく確認して作ってくださいね。

この記事を報告する

手作り大学芋の保存方法