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ライター : 田中奈津子

国際中医薬膳師

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目次

発酵キャベツとは？

保存袋でお手軽かんたん！発酵キャベツ

Photo by 田中奈津子

キャベツ、塩、砂糖のみで作るお手軽保存食 “発酵キャベツ”。キャベツ自身が持つ乳酸菌を上手に発酵させて作ります。今回は、食材に陳皮（ちんぴ）を使って薬膳アレンジ。

保存袋を使えば、瓶で作るよりも手軽に発酵キャベツが作れますよ♪ ドイツでも家庭常備菜として “ザワークラウト” という名で、ハムやソーセージの付け合わせに使われています。

発酵キャベツはメリットがたくさん

キャベツは胃の疲れ、痛みがあるときに食べると良いとされている「健胃（けんい）」の薬膳食材です。お腹がスッキリしないとき、溜まっているものを下へとおろす「解毒（げどく）」の力もあり、便秘気味のときに頼れる食材です。

陳皮はお腹の “気（調子）” を整える薬膳食材。キャベツの「解毒」のサポートをするので、合わせて使うことでお腹をいたわり元気にしていきます。（※1）

さっぱり食べられる。発酵キャベツの作り方

発酵キャベツを箸で取る様子

Photo by 田中奈津子

調理時間 10分
*発酵時間は除きます
自家製発酵キャベツをジップ付き保存袋で漬け込みましょう。瓶で作るのとは違い、煮沸や密閉など気にせず簡単に作れますよ。 薬膳では発酵食材は体を温めるとされています。温めながらお腹を整えていく発酵キャベツはおいしいだけではなく、体に嬉しいことがたくさん♪ 多めに作り常備しておくと良いですね。

材料（作りやすい分量）

発酵キャベツの材料

Photo by 田中奈津子

  • キャベツ 300g
  • 塩 小さじ1杯（6g）
  • はちみつ 小さじ1杯
  • 陳皮 小さじ1杯 ※入れなくてもOKです。
  • ピンクペッパー 小さじ1/2杯
  • ローリエ 2枚
  • ジップ付き保存袋（Lサイズ、冷凍用） 1枚

作り方

1.キャベツを千切りにする

キャベツの千切りをしている様子

Photo by 田中奈津子

キャベツを少し太めの千切りにします。太めに切ることで、液を多く含みジュワッと感が増しますよ。

2.キャベツを揉む

キャベツを揉む様子

Photo by 田中奈津子

保存袋にキャベツ、塩、はちみつを入れて5分ほどよく揉みます。
キャベツから水分が出てきている様子

Photo by 田中奈津子

揉んでいるとキャベツから水分が出てしんなりとし、袋に水が溜まってきます。

3.保存袋内の空気を抜く

保存袋の空気を抜いている様子

Photo by 田中奈津子

陳皮、ローリエ、ピンクペッパーを入れます。保存袋の端を1cmほど開け、空気を抜きます。抜き終わったら密閉します。

漬け方

1.重しをのせる

キャベツが入った袋に重石をのせている様子

Photo by 田中奈津子

水が出るのでバットを敷いて重しをのせましょう。重しにはバットやボウルを使用してください。

2.常温で2〜3日置く

キャベツが入る袋に重しをのせて冷暗所で保管。

Photo by 田中奈津子

直射日光を避け、常温で2〜3日置きます。一日2〜3回揉みましょう。
発酵キャベツに泡がぷくぷくと浮いてきている様子

Photo by 田中奈津子

炭酸ガスが発生してきたら、発酵がきちんと進んでいる証拠です。暖かい時期では2〜3日、寒い時期では3〜5日を目安に置いてください。

3.冷蔵庫に移す

発酵を終え、密閉容器に移して冷蔵庫で保存

Photo by 田中奈津子

保存容器に移して冷蔵庫へ。乳酸菌は寒いとあまり活動できないため、冷蔵保存をすれば発酵は進みません。
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