Name: 酢味噌で簡単！春キャベツとホタルイカの和風マリネ【野永シェフ考案】
Cuisine: 日本

キャベツに火を通している間に、酢味噌を作ります。砂糖を入れたボウルに合わせみそを加え、続いて酢の3分の1ほどを加えてヘラで混ぜます。酢を少しずつ加えることでダマにならず、なめらかな酢味噌になります。ある程度、酢味噌がゆるくなったら加える水分も増やしてOKです。

Photo by 宮本信義

「水分を一気に入れてしまうとみそが泳いで混ぜづらくなるので、少しずつ入れていきましょう。泡立て器でもいいけど、このあとキャベツと酢味噌を合えるときにヘラを使用するので、ヘラで混ぜてしまえば洗い物がひとつ減らせますよ。今回は市販のレモン汁を使いましたが、かぼすやすだちもおすすめです」

5. キャベツと4を和える

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キャベツは、フタの内側についた水蒸気がスーと流れたらフタを取って軽くかき混ぜ、水分がなくなってきたら火を止めます。

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キャベツの粗熱がとれたら、4をフライパンに加え、全体をよく和えます。

「洗い物を減らしたいから、そのままフライパンで和えましょう！キャベツが完全に冷めちゃうと味が入っていかないので、ほんのり温かいうちに和えるのがコツです。蒸し焼きしているからそんなに水分は出てこないけれど、食べる直前に和えてくださいね」

6. ミニトマトとホタルイカを加えて和える

Photo by 宮本信義

ミニトマトとホタルイカを加え、やさしく和えます。器に形よく盛り付けたらできあがりです！

「グチャグチャになるのを避けたいので、ミニトマトとホタルイカは最後に加えましょう。ボイルしてあっても、ホタルイカは足がはやい。生臭いにおいの元は雑菌です。においがしたら、お湯をかけて水分を切ってください」

酢味噌でもサラダ感覚で食べられる！

Photo by 宮本信義

酢味噌＝純和食のイメージを完全にくつがえす、酢味噌和えの完成です。カラフルで、まるでイタリアンのよう！甘さがじゅうぶんに引き出された蒸し焼きキャベツと、フルーティな酢味噌の相性はさることながら、ミニトマトと酢味噌のコラボも感動ものです。もちろん、丁寧に下処理をしたホタルイカは臭みもありません。

「この時期だからホタルイカを選びましたが、熱湯で洗って霜降りにしたまぐろやゆでたいか、シーフードミックス、それから豚肉で作ってもおいしいですよ。豚肉の場合は、キャベツと一緒にフライパンで蒸し煮にしてもいいですね。

今回紹介した酢味噌は冷蔵庫で1週間持つから、多めに使っていろんなものに利用してもらいたいです。砂糖や酢は味を見ながら少しずつ加えて、お好みの酢味噌にしていってください。柚子こしょうやからしの風味を加えるアレンジもおすすめです！」

少ない調味料と材料から生まれた、サラダ感覚で食べられる春キャベツの和風マリネ。そのカラフルな色合いで、普段の食卓を一気に華やかにしてくれそうです。もちろん、おもてなし料理にも使えます。ぜひお試しください。

教えてくれた人

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日本橋ゆかり／野永喜三夫さん 宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の3代目。「露庵菊乃井」での修行を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN CUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている

@kimiononaga | Instagram

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取材協力

日本橋ゆかり