酢味噌さわやか！キャベツの和風マリネ【ワンパンで春キャベツ攻略 #2】

Photo by 宮本信義

春を感じさせてくれる野菜、春キャベツ。やわらかく、色鮮やかな春キャベツを手にすると、なんだか気分があがりますよね。そのまま千切りにしたサラダもおいしいけれど、もっとレパートリーを広げたい！

そこで3月は有名シェフたちに、春キャベツを思う存分楽しめるレシピを教えていただきます。何かと忙しい3月だから、ラクして旬を味わえるようなレシピをお届け！

第2回は和食の匠、野永喜三夫さんによる「春キャベツとホタルイカの和風マリネ」。キャベツに火を通すフライパンでそのまま和える、洗い物の少ないワンパン料理ですよ。

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調理時間：12分（※下ごしらえの時間を除く）

「蒸し焼きにして甘味を引き出した春キャベツを、酢味噌でさっぱりと合える、マリネのようなひと品をご紹介します。近ごろは酢味噌を手作りする人は少ないと思うので、気軽に作ってもらえるように、どこの家庭にもある基本の調味料だけで作れるレシピにしました。

酢味噌は本来は白みそで作りますが、常備している家庭は少ないと思うので、今回は合わせみそを使います。そしてお酢の半量をレモン汁に変えて、さわやかな風味を足しますよ。酢味噌とプチトマトの酸味、そして旬を迎えるホタルイカを味わう春らしいひと品です。

ホタルイカの下準備が面倒だったら、少々値段が高くなりますが処理済みのものもスーパーで売ってるので、上手に利用すればさらに手軽に作っていただけると思います」

材料（2〜4人分）

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・春キャベツ……500g
・ホタルイカ……16匹
・ミニトマト……8個

〈酢味噌〉
a. 合わせみそ……100g
a. 砂糖……50g
a. 酢……25cc
a. レモン汁……25cc

下ごしらえ

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・骨抜きでホタルイカの眼球、トンビ（くちばし）、なんこつ（背骨）を取る

「骨抜きでひとつひとつ引っ張り出すから手間はかかるけれど、眼球、トンビ（くちばし）、なんこつ（背骨）の3つは硬すぎて噛めないし、食べておいしいものではないのできちんと下処理しましょう」

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「白いのが眼球です。眼球の周囲の黒いところは食べられるので、残して食べちゃってください」

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「トンビ（くちばし）は足の間にあるので、ホタルイカをひっくり返して探してください。引き出すときは足まで引っ張ってちぎらないように気をつけて」

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「なんこつ（背骨）は頭の内側にあります。これを取るのと取らないのとでは、まるで食感が違います」

作り方

1. ミニトマトを切る

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ミニトマトはヘタをとって縦に半分に切ります。

「水分があまり出ないようにミニトマトを選びました。甘くないほうがいいので、甘味の強いタイプではない、ごくごく普通のミニトマトを選んでくださいね」

2. キャベツを切る

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キャベツは1枚ずつはがして、3cmほどのひと口大に手でちぎります。芯の部分は別にしておき、まとめて薄切りにします。

「キャベツの葉を手でちぎるのは、じつは理由があります。こんにゃくと同じように、断面がデコボコになって味が絡みやすくなるんです。そしてキャベツは芯の部分のほうが甘くておいしいから、捨てるなんてもったいない！繊維を断ち切るように斜めに包丁を入れて、薄切りしましょう」

3. フライパンでキャベツを蒸し焼きする

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フラパンに水大さじ2杯（分量外）、キャベツを入れて軽く混ぜ、フタをして中火で蒸し焼きにします。目安は3分です。フタの内側についた水蒸気がスーと流れたらフタを取って、軽くかき混ぜ、水分がなくなってきたら火を止めます。

「春キャベツはゆでると水っぽくなってしまうため、蒸し焼きにしましょう。キャベツから水分も出てくるので、鍋に入れる水は大さじ2杯でじゅうぶんですよ。弱火でゆっくり加熱することで、色や食感も保つ効果があるんです。

電子レンジでチンしてもいいけれど、僕は蒸し煮がおすすめ。蒸し焼きなら、軽く焼き色がついて、旨味が増します」

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酢味噌でもサラダ感覚で食べられる！