ライター : macaroni 編集部

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フライパンひとつで!春キャベツの四川炒め【ワンパンで春キャベツ攻略 #1】

Photo by 宮本信義

春を感じさせてくれる野菜、春キャベツ。やわらかく、色鮮やかな春キャベツを手にすると、なんだか気分があがりますよね。そのまま千切りにしたサラダもおいしいけれど、もっとレパートリーを広げたい!

そこで今月は和洋中の有名シェフに、春キャベツを思う存分楽しめるレシピを教えていただきました。何かと忙しい3月だから、ラクして旬を味わえるようなレシピをお届け。

第1回は中華の匠、井桁良樹さんによる「春キャベツの四川炒め」。フライパンひとつでできちゃいますよ。

Photo by 宮本信義

調理時間:10分

「春キャベツはやわらかくて軽やかだから、さっと炒める程度でおいしく仕上がります。今回はキャベツと調味料だけで、ささっと作れる『四川炒め』をご紹介。四川でキャベツ料理といったらこれ!というくらい有名なんですよ。

四川炒めは唐辛子と花椒で香り付けした油で手早く炒め和える料理です。四川の技法では チャンといい、これを覚えれば、いろいろな野菜で四川炒めが作れるようになります。葉物野菜はもちろん、じゃがいもの千切りで作るのもおすすめです」

材料(2人分)

・春キャベツ……240g
・にんにく……10g
a. 唐辛子……3本
a. 花椒……12粒

〈合わせ調味料〉
b. 塩……ふたつまみ
b. 砂糖……小さじ2杯
b. しょうゆ……小さじ2杯
b. 紹興酒……小さじ1杯
b. 黒酢……大さじ1杯
b. チキンスープ……大さじ1杯(顆粒スープでも可)
b. 水溶き片栗粉……小さじ1杯弱

下ごしらえ

・唐辛子を半分に切る
・にんにくを薄切りする
・水溶き片栗粉を作る(水……小さじ1/2杯弱、片栗粉……小さじ1/2杯弱)

作り方

1. 春キャベツをひと口大にちぎる

Photo by 宮本信義

春キャベツをひと口大にちぎります。かたい芯の部分も含めてOKです。

芯入りの部分は取り分けておき、葉をちぎり終えたら、芯の部分を包丁の腹でバンと叩いて砕き、筋を取り除きます。このひと手間で食感が良くなります。

Photo by 宮本信義

「芯の部分は固くて火が通りにくいけれど、包丁で叩くことでやわらかくなり、味も染み込みやすくなります。

春キャベツではそんなに気にならないと思うけれど、芯には筋があるので、取り除いてくださいね。とくに一番外側の葉は要注意です」

2. 調味料(b)を合わせる

Photo by 宮本信義

調味料(b)をボウルに合わせます。

「キャベツと調味料を炒め合わせる仕上げ工程は、スピード勝負。なので、調味料はあらかじめ合わせておきましょう」

3. 鍋に油を熱し、水と一緒に春キャベツを炒める

Photo by 宮本信義

鍋に油大さじ1杯(分量外)を熱し、春キャベツと水大さじ2杯(分量外)を加え、かき混ぜながら中火で2分ほど炒めます。8割ほど火が通ったら、ザルに取ります。

「仕上げにもう一度火を通すので、ここでは少し固いかなという程度で十分です。ボイルしてもいいけれど、水っぽくなってしまうので、炒めるのがおすすめ。

油だけで炒めると焦げやすいため、少し水を加えましょう。焦げすぎるのはNGですが、写真のようなきつね色程度の焼き色はうまみアップにつながります」
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