ごはんが進む！こんがり目玉焼きの納豆炒め【有名シェフのお助けレシピ #1】

Photo by 宮本信義

栄養たっぷりで、価格も手ごろな卵。一年中、店頭に並びますが、実は春が旬だとご存じですか？俳句でも、「卵」は春の季語に分類されているんです。黄色と白の組み合わせも、なんだか春らしいですよね。

そこで4月の本連載では、卵を使ったひと皿を、和洋中のシェフたちに教えてもらいます。有名シェフ一押しのひと皿は、定番料理から意外なアレンジ料理まで、実にさまざま。

第1回は、四川料理店「飄香（ピャオシャン）」のオーナーシェフ、井桁良樹さんによる「目玉焼きの納豆炒め」です。

Photo by 宮本信義

調理時間：12分

「卵を中華料理の炒め物に使うときはスクランブルエッグにするイメージが強いのですが、僕は端っこをカリッカリにした目玉焼きを使うのが大好き。白身の焦げたところは最高においしいんです！

『目玉焼きの納豆炒め』は、お店のまかないによく登場する『目玉焼きの豆豉炒め』をアレンジしたもの。元々は中国の家庭料理で、中国では水豆豉という粘りのない発酵食品を使います。まかないでは水戻しした豆豉を使いますが、今回はより手軽な納豆をそのまま使いますよ。

豆豉に比べるとコクは少し足りませんが風味は十分。納豆の粘りは炒めるうちになくなってくるので、洗う手間を省いた、より簡単なレシピを紹介しましょう」

材料（2人分）

・卵……3個
・豚バラ肉（薄切り）……60g
・ニラ……40g
・納豆……1パック
・輪切り唐辛子……小さじ1杯
・しょうが（みじん切り）……小さじ2杯
・にんにく（みじん切り）……小さじ2杯
・ごま油……小さじ1/2杯
・黒酢……小さじ1/3杯

〈肉の下味〉
・しょうゆ……小さじ1/4杯
・水溶き片栗粉……小さじ1/2杯（片栗粉、水各小さじ1/4杯）
・油……小さじ1/2杯

〈合わせ調味料〉
・紹興酒……小さじ1杯
・しょうゆ……小さじ2杯
・砂糖……小さじ1杯弱
・チキンスープ……大さじ1杯（顆粒スープ可）
・水溶き片栗粉……小さじ1/2杯（片栗粉、水各小さじ1/4杯）

下ごしらえ

・輪切り唐辛子を熱湯に10分ほど浸け、水分を切る
・水溶き片栗粉を作る（水……小さじ1/2杯弱、片栗粉……小さじ1/2杯弱）

「唐辛子をお湯に浸けるのは辛味を和らげるため。今回の唐辛子は辛味というより、香りや風味をつけるために使うので、辛いのが苦手な人でも安心して食べられますよ」

作り方

1. 目玉焼きを作る

Photo by 宮本信義

鍋に多めの油（大さじ4杯・分量外）をよく熱し、いったんボウルに割り入れた卵を流し入れます。中火で熱して、白身が白くなってきたら蓋をして弱火で熱します。

「中国の目玉焼きは、たっぶりの油で揚げ焼きのようにして火を通します。卵は直接鍋に割り入れると、黄身が破けたときに取り返しがつかなくなるので、面倒でもボウルに割り入れてから鍋に入れましょう」

Photo by 宮本信義

6分ほどで目玉焼きの完成です。

「白身が黄身を包むような仕上がりが中国の目玉焼き。中国からのお客さんにこの目玉焼きを出すと、すごく喜ばれます。白身の端のカリカリしているところ、おいしそうでしょう？」

2. ニラを2cmの長さに切る

Photo by 宮本信義

ニラを2cmほどの長さに切ります。

「根元の部分は硬いので、包丁の腹で叩いてやわらかくして使います」

3. 豚バラ肉を7mm角に切り、下味をつける

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豚バラ肉を7mm角ほどの大きさに切ります。カットした豚肉、肉の下味の材料を小さめのボウルに加えて、肉に揉み込みます。

「肉を7mm角に切るのは、火を通したあとのサイズを納豆の粒とそろえるため。今回は豚バラ肉を使ったけれど、豚こま切れ肉で十分です。

下味を揉み込むときには、肉がくっつかないように油を加えるのがポイントですよ」

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