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フランスの郷土料理。ウフ・アン・ムーレット【有名シェフのお助けレシピ #4】
Photo by 宮本信義
栄養たっぷりで、価格も手ごろな卵。一年中、店頭に並びますが、春が旬だとご存じですか？俳句でも、「卵」は春の季語に分類されているんです。黄色と白の組み合わせも、なんだか春らしいですよね。
そこで4月は、卵を使うひと皿を、和洋中のシェフたちに教えてもらいます。有名シェフ一押しのひと皿は、定番料理から意外なアレンジ料理まで、じつにさまざま。
第4回はフレンチの人気店「モルソー」のオーナーシェフ、秋元さくらさんによる「ウフ・アン・ムーレット」です。フランス料理というとむずかしそうと心配になりますが、秋元シェフが家庭向けのシンプルレシピを考えてくれました！
そこで4月は、卵を使うひと皿を、和洋中のシェフたちに教えてもらいます。有名シェフ一押しのひと皿は、定番料理から意外なアレンジ料理まで、じつにさまざま。
第4回はフレンチの人気店「モルソー」のオーナーシェフ、秋元さくらさんによる「ウフ・アン・ムーレット」です。フランス料理というとむずかしそうと心配になりますが、秋元シェフが家庭向けのシンプルレシピを考えてくれました！
Photo by 宮本信義
調理時間：25分
「フランス料理には卵を使った料理が多いんです。オムレツもそうだし、半熟卵を使った前菜など非常に多彩。半熟卵を手作りマヨネーズと合わせるウフ・マヨネーズを食べたとき、シンプルなのにあまりにもおいしすぎて、涙が出そうになりました（笑）。
今回は、みなさんに半熟卵のおいしさをご紹介したいと思います。フランスらしく赤ワインを使うウフ・アン・ムーレットは、赤ワインをぜいたくに使うムーレットソースと一緒にポーチドエッグをいただくお料理。ブルゴーニュ地方の郷土料理で、前菜によく用いられるんですよ。
ソースはコトコト煮込めば失敗しないし、ポーチドエッグはコツさえつかめば簡単です。失敗なく作れるように、実験を重ねてたどりついたシンプルな方法をご紹介します」
「フランス料理には卵を使った料理が多いんです。オムレツもそうだし、半熟卵を使った前菜など非常に多彩。半熟卵を手作りマヨネーズと合わせるウフ・マヨネーズを食べたとき、シンプルなのにあまりにもおいしすぎて、涙が出そうになりました（笑）。
今回は、みなさんに半熟卵のおいしさをご紹介したいと思います。フランスらしく赤ワインを使うウフ・アン・ムーレットは、赤ワインをぜいたくに使うムーレットソースと一緒にポーチドエッグをいただくお料理。ブルゴーニュ地方の郷土料理で、前菜によく用いられるんですよ。
ソースはコトコト煮込めば失敗しないし、ポーチドエッグはコツさえつかめば簡単です。失敗なく作れるように、実験を重ねてたどりついたシンプルな方法をご紹介します」
材料（2人分）
Photo by 宮本信義
・玉ねぎ（みじん切り）……1/6個
・マッシュルーム（薄切り）……6個
・ベーコン（5mm幅・拍子切り）……40g
・にんにく……少々
・赤ワイン……400cc
・水溶きコーンスターチ……小さじ1杯（コーンスターチ：小さじ1/2杯、水：小さじ1/2杯）
・オリーブオイル……大さじ1杯
・バター（有塩）……20g
・塩……適量
〈ポーチドエッグ 〉
・卵……2個
・水……2000cc
・酢……大さじ1杯
・クルトン……適宜
・パセリ（みじん切り）……適宜
・マッシュルーム（薄切り）……6個
・ベーコン（5mm幅・拍子切り）……40g
・にんにく……少々
・赤ワイン……400cc
・水溶きコーンスターチ……小さじ1杯（コーンスターチ：小さじ1/2杯、水：小さじ1/2杯）
・オリーブオイル……大さじ1杯
・バター（有塩）……20g
・塩……適量
〈ポーチドエッグ 〉
・卵……2個
・水……2000cc
・酢……大さじ1杯
・クルトン……適宜
・パセリ（みじん切り）……適宜
作り方
1. 具材を炒める
Photo by 宮本信義
鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんにくを加えて炒めます。にんにくの香りを引き出しながら、玉ねぎがくったりするまで炒めます。
「鍋肌の温度が上がるまでは強火にしましょう。ジリジリっとした音が聞こえてきたら中火にします。今回は家庭料理なので玉ねぎを使用しますが、本来はエシャロットを使います。
炒めるときの注意点は、あまりぐるぐるかきまぜないこと。触れば触るほど鍋中の温度は下がるので、かき混ぜるのは時々にしてくださいね」
「鍋肌の温度が上がるまでは強火にしましょう。ジリジリっとした音が聞こえてきたら中火にします。今回は家庭料理なので玉ねぎを使用しますが、本来はエシャロットを使います。
炒めるときの注意点は、あまりぐるぐるかきまぜないこと。触れば触るほど鍋中の温度は下がるので、かき混ぜるのは時々にしてくださいね」
Photo by 宮本信義
バター、マッシュルーム、ベーコンを加えて、さらに炒めます。
「素材の水分を出すために通常は塩をふりますが、今回はなし。ソース作りの過程でワインをかなり煮詰めていくので、ここで塩分を入れると塩味が強くなりがちなんです」
「素材の水分を出すために通常は塩をふりますが、今回はなし。ソース作りの過程でワインをかなり煮詰めていくので、ここで塩分を入れると塩味が強くなりがちなんです」
Photo by 宮本信義
「マッシュルームから水分が出てきます。この水分を生かしながら、蒸すようにじっくり炒めて、それぞれの素材の甘みを引き出しましょう」
Photo by 宮本信義
「甘味は旨味でもあります。きのこのグルタミン酸、ベーコンのアミノ酸の旨味をじっくり濃縮するのがポイントです。1/3量になるまで炒めてくださいね」
2. 赤ワインを加えて煮詰める
Photo by 宮本信義
赤ワインを加えて、中火でコトコト煮詰めていきます。赤ワインが1/6量になるぐらいが目安です。
「このお料理はブルゴーニュ地方のスペシャリテなので、同じ土地で生まれたブルゴーニュのワインだといいですね！高いワインを使うともちろんおいしいソースができますが、赤ワインならどんなものでもOKです」
「このお料理はブルゴーニュ地方のスペシャリテなので、同じ土地で生まれたブルゴーニュのワインだといいですね！高いワインを使うともちろんおいしいソースができますが、赤ワインならどんなものでもOKです」
3. ポーチドエッグを作る
Photo by 宮本信義
鍋に2リットルの熱湯を沸かし、大さじ1杯の酢を加え、おたまを入れてぐるぐる混ぜて渦を作ります。ポーチドエッグは1個ずつ作るので、小ぶりな容器に卵を1個割り入れます。
「塩も加えるレシピもありますが、シンプルに酢だけを使いましょう。いろいろな組み合わせで試しましたが、大きな違いはありませんでした。それなら簡単なほうがいいですよね」
「塩も加えるレシピもありますが、シンプルに酢だけを使いましょう。いろいろな組み合わせで試しましたが、大きな違いはありませんでした。それなら簡単なほうがいいですよね」
Photo by 宮本信義
鍋の中央にできた渦の中に卵を落とし、1分半ほどゆでます。
「成功の秘訣は、よく冷えた新しい卵を使うことです。お鍋の大きさによりますが、卵の高さの3倍量のお湯は必須ですね」
「成功の秘訣は、よく冷えた新しい卵を使うことです。お鍋の大きさによりますが、卵の高さの3倍量のお湯は必須ですね」
Photo by 宮本信義
1分半たったら、穴の空いたレードルなどでポーチドエッグを引き上げます。氷水にとらずに、バットや皿におきましょう。
「温かいまま食べていただく料理なので、氷水にはおとさないでくださいね。予熱でいい感じの半熟卵になります」
「温かいまま食べていただく料理なので、氷水にはおとさないでくださいね。予熱でいい感じの半熟卵になります」
Photo by 宮本信義
白身の余分な部分はスプーンやキッチンばさみなどを使って取り除き、深みのあるお皿に盛り付けます。
4. 2にコーンスターチを加える
Photo by 宮本信義
赤ワインの分量が1/6ほどになり、フランス語でミロワールといわれるつやつやした状態になったら、水溶きコーンスターチを加えてとろみをつけます。塩で味を調えればソースのできあがりです。
「本来は大量のバターを加えてとろみをつけますが、今回はヘルシーに水溶きコーンスターチで代用しましょう。ソースは酸っぱく感じるかもしれませんが、半熟卵と食べるとちょうどよいと思います。酸味のあるソースと濃厚な卵黄の相性は抜群にいいんです！」
「本来は大量のバターを加えてとろみをつけますが、今回はヘルシーに水溶きコーンスターチで代用しましょう。ソースは酸っぱく感じるかもしれませんが、半熟卵と食べるとちょうどよいと思います。酸味のあるソースと濃厚な卵黄の相性は抜群にいいんです！」
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