スープをふくんだとろ〜りバゲット、イタリアと日本のママンの味【有名シェフのお助けレシピ #3】

Photo by 宮本信義

栄養たっぷりで、手ごろな価格の卵。一年中、店頭に並びますが、じつは春が旬だとご存じですか？俳句でも“卵”は春の季語に分類されているんです。黄色と白の組み合わせも、なんだか春らしいですよね。

そこで4月は、卵を使うひと皿を、和洋中のシェフたちに教えてもらいます。有名シェフ一押しのひと皿は、定番料理から意外なアレンジ料理まで、じつにさまざま。

第3回はイタリアンの超有名店「リストランテアクアパッツァ」の日髙シェフによる「鶏肉とモロヘイヤのパンスープ」。日髙さんの思い出の味である卵入りのスープを、イタリアの家庭料理風にアレンジしたひと皿です。

Photo by 宮本信義

調理時間：12分

「卵を入れたスープは母がよく作ってくれました。その思い出の味を、イタリアの家庭料理ストラッチャテッラというかきたま汁のスープ風にアレンジしました。溶き卵にたっぷりのパルメザンチーズを加えるから、コクもじゅうぶんです。卵の量はお好みで。でも今日は卵がテーマだから、たっぷり入れました。

ベータカロチンたっぷりのモロヘイヤを加えて、とろみのあるスープに仕上げました。パンを別に添えてもいいけど、イタリア風にお皿にパンをしいてからスープを注ぎましょ。パンはおいしいスープをたっぷり吸うから食べ応えばっちり。このひと皿で朝ごはんやお昼ごはんになりますよ」

材料（2人分）

・卵……2個
・鶏もも肉……280g
・モロヘイヤ…1束（約70g）
・ごぼう……100g
・バゲット……4切れ（厚み約1.5cm）
・市販ブイヨン……1個（水の分量に対して通常の1/2量）
・パルメザンチーズ……大さじ2杯
・水……800cc

〈仕上げの調味料〉
・こしょう……適宜
・オリーブオイル……適宜
・パルメザンチーズ……適宜

下ごしらえ

・ごぼうはよく洗って土を落とす

Photo by 宮本信義

・バゲットをフライパンやトースターでこんがり焼き、4〜6等分にカットして、深めのスープ皿に置く

作り方

1. 鶏もも肉を切る

Photo by 宮本信義

鶏もも肉を食べやすい大きさに切ります。縦半分に切ったあと、幅8mmほどに切り分けます。切り終えたらボウルに入れ、軽く塩をします。日髙シェフは塩3つまみを加えて、鶏肉に揉み込みました。

2. 鍋に水、ブイヨン、鶏もも肉を入れて火にかける

Photo by 宮本信義

鍋に分量の水とブイヨンを入れ、弱めの中火にかけます。1分ほどたったら鶏もも肉を入れます。水から鶏肉を加えるのは、鶏肉から出汁をとるためです。

「お店ではブロスという鶏からとったスープを使います。でも、家庭では手軽に固形スープの素を使いましょう。今回は鶏肉や野菜からもおいしい出汁が取れるから、使わなくてもいいぐらいなので、表示の半分量だけ加えればじゅうぶんです」

3. ごぼうのささがきを加える

Photo by 宮本信義

ごぼうをささがきにし、直接鍋に加えます。皮は剥いたり、こそげたりしないでください。

「皮を取り除くと、ごぼうの香りやおいしさのもと、栄養まで失われます。鍋の上でささがきするのがむずかしいなら、ボウルの上でやってもいいのですが、水にはさらさないでください。これは、ごぼうのアクに含まれているポリフェノールをムダにしないため。カットしてすぐにお鍋に入れれば、変色する心配はありません」