コツ・ポイント

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しっかり固まらせるポイント

キウイフルーツには、たんぱく質を分解する酵素が入っているため、ゼラチンに含まれるたんぱく質が固まるのを阻害してしまいます。

しっかりと固まらせるためには、キウイフルーツを加熱してから使用しましょう。キウイフルーツに含まれる酵素は熱に弱いことから、70℃以上に加熱してから使用します。ジャムやコンポートなどにしたり缶詰や瓶詰を使ったりすると、酵素の働きが押さえられますよ。キウイフルーツのほか、パイナップルやいちじくを使う場合も、同様に対応しましょう。(※1,2)

固まらなかった場合の対処法は?

まずは、冷やす時間を長くします。一般的にゼラチン液は2~3時間で固まりますが、半日ほど冷やして固まるか様子を見ましょう。

それでも固まらない場合は、ゼリーを沸騰させないよう再度加熱し、ゼラチンを追加すると固まる場合があります。しかしゼラチンの割合が増えるため、ゼラチン特有の匂いが付いたり、再加熱することでフルーツの風味や色が悪くなったりすることも。

そのため固まらなかったときは、やわらかいジュレとして食べればOK。果物やアイスクリームなどにかけると、ソースのように食べることもできます。また冷凍庫に入れて冷やし固めると、キウイシャーベットができあがりますよ。

寒天やアガーで作る場合

寒天

基本の分量に対し、粉寒天1gで置き換えます(ふやかす水は必要ありません)。先に水と粉寒天を鍋に入れて火にかけ、沸騰して混ぜながら2分加熱。火を止めてグラニュー糖を加えて混ぜ、溶けたらレモン果汁、キウイフルーツを加えます。あとは容器に流せばOK。

酸に弱い寒天は、酸っぱい果物と一緒に煮てはいけません。寒天液を先に作り、キウイフルーツはあとから混ぜます。50~60℃で固まるので、手早く作業しましょう。歯切れのよい、ほろっとした食感に仕上がりますよ。

アガー

基本の分量に対し、アガー6gで置き換えます(ふやかす水は必要ありません)。ダマになりやすいアガーは、グラニュー糖と混ぜておき、水の入った鍋に少しずつ加えて混ぜましょう。火にかけて沸騰した状態で1分ほど混ぜながら加熱し、火を止めてからレモン果汁を加えます。

アガーは酸に弱いため、キウイフルーツと一緒に煮るのはNG。キウイフルーツは仕上げに加えるか、容器に入れておき、上からアガー液を流しましょう。30~40℃で固まるので、手早く作業してください。

キウイゼリーのおすすめアレンジ3選

1. アガーでキラキラ仕上げ。華やかキウイゼリー

アガーで固めるレモンゼリーに、キウイフルーツをトッピングするレシピです。レモンゼリーの上にフレッシュなキウイフルーツを花のように並べると、とても華やか。生のキウイフルーツをたっぷり使うと、アガーでもやわらかく仕上がります。固まらなかったときは、盛り付けで工夫してみましょう。

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