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エスニックな味わいをそうめんで「ベトナム風つけ麺(ブンチャー)」【真冬の旨辛アジア飯 #3】

Photo by 宮本信義

2月第一週の連載「真冬の旨辛アジア飯」では、寒い冬だからこそ食べたい、ピリ辛のアジア料理レシピを紹介します。第三回は「ベトナム風つけ麺(ブンチャー)」です。

教えてくれたのは、フードコーディネーターのタカハシユキさん。

Photo by 宮本信義

フードコーディネーター・料理家/タカハシユキさん 自由な発想と新しい視点を盛り込みつつ、基本のツボをきっちり押さえた料理を考案するフードコーディネーター。国際中医薬膳師の資格も持つことから、心と体に寄り添う料理をモットーとしている。書籍、広告、フードスタイリング等で活動。著書に「飲むだけくすりスープ」(大和書房)、「汁ものが好きなので」(池田書店)。食楽Web「料理家タカハシユキの変態レシピ」連載中
前回の記事はこちら▼

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第三回の「ベトナム風つけ麺」は、だしいらずのつけ麺用スープで簡単にできるそうめんアレンジ。

ブン(Bun)とは、ベトナムでよく食べられている細い米麵のこと。フォーは温かいスープに入れてラーメンのように食べますが、ブンはブンチャー(Bun cha)といって、麺とさまざまな葉物野菜、炭火で焼いた豚肉やつくねと一緒に、つけ麺のように食べる料理です。

「ベトナムの麺料理だと『フォー』のほうが身近かもしれませんが、実はブンチャーはベトナムの国民食として愛されている料理。つけ麺用スープは調味料を混ぜるだけなので、ブンチャーのほうが手軽で簡単なんです。野菜はお好みのものでOKです。

ポイントは、甘く味付けして焼き色をつけた肉。まるで炭火で焼いたような本格的な味になります」

ブンチャーについてはこちら▼

材料(2人前)

・そうめん(極細タイプ)……1束
・豚ロース肉(しょうが焼き用)……1枚
a.にんにく(みじん)……1/2片
a.ナンプラー……小さじ1/2杯
a.エシャロット(みじん)……1本
a.はちみつ……小さじ1/2杯
a.こしょう……少々
a.塩……少々

〈肉団子〉
・豚ひき肉……70g
b.はんぺん……1/2枚
b.ナンプラー……小さじ1/2杯
b.エシャロット(みじん)……1本
b.にんにく(みじん)……1/2片
b.こしょう……少々
b.塩……少々
b.好みの油……小さじ1杯
b.香菜(みじん)……1茎
・好みの野菜(もやし、ミントの葉、香菜、サラダ菜など)……適量
・ピーナッツ(砕いたもの)……適量
・赤唐辛子……1本 ※乾燥の場合は水で戻す
・にんにく(みじん)……適量

〈つけ麺用スープ〉
・にんじん……1cm
・大根……1cm
・塩……少々
・砂糖……小さじ1杯
・酢……小さじ1杯
c.水……180cc
c.砂糖……大さじ1と1/3杯
c.ナンプラー……大さじ1と1/3~2/3杯
c.酢……大さじ2杯

作り方

1. 豚ロース肉に下味をつける

Photo by 宮本信義

豚ロース肉をひと口大にカットし、(a)と混ぜ合わせたら10分ほど置いておきます。

肉の下味にはちみつを加えるのがポイント。ベトナムではカラメルを入れて甘い味付けにするので代用しています」

2. 肉団子のたねを混ぜる

Photo by 宮本信義

豚ひき肉と(b)を混ぜ合わせます。

「魚のだしを効かせ、プリプリとした食感を出すために、はんぺんを加えます。たくさん作って冷凍しておいてもいいですよ」

3. 肉団子、下味をつけた豚ロース肉を焼く

Photo by 宮本信義

混ぜた肉団子のたねを直径2cmくらいに丸め、フライパンに熱した油(分量外)をひき、両面に焼き目が付く程度に焼きます。

Photo by 宮本信義

同じフライパンで、下味をつけた豚ロース肉を焼きます。

「はちみつで焦げやすくなっていますが、少し焦げ目をつけると炭火で焼いたチャーシューのような味わいになります」

4. つけ麺スープの具材を漬ける

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にんじんと大根は薄切りにして塩少々をまぶし、しばらく置きます。水が出てきたら絞ってさっと水洗いし、砂糖と酢をかけて漬けておきましょう。
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