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5. 餅を焼く
Photo by 宮本信義
煮汁が煮詰まってきたら、餅の両面を中火でこんがりと焼きます。餅が膨らんでくっつかないように、間を開けて並べます。
「餅は冷めると硬くなります。焼き上がったらすぐに煮汁に絡めてほしいので、煮汁が1/3くらいになったタイミングで焼きはじめましょう。フライパンでなくても、オーブントースターで焼いてもいいですよ！」
「餅は冷めると硬くなります。焼き上がったらすぐに煮汁に絡めてほしいので、煮汁が1/3くらいになったタイミングで焼きはじめましょう。フライパンでなくても、オーブントースターで焼いてもいいですよ！」
6.（3）に餅を加えて煮汁を絡める
Photo by 宮本信義
焼いた餅を加え、急いで煮汁を絡ませます。
Photo by 宮本信義
照りよく仕上がりました！卵は半分に切り、器に盛り付けます。
7. 大根の葉を添える
Photo by 宮本信義
余った大根の葉を小口切りし、彩りに添えます。
「茶色い煮物には、彩りにグリーンがほしいですね。ここでSDGs！捨てがちな大根の葉を使いましょう。このためだけに、小ねぎを用意する必要はありませんよ。
大根の葉はしなびたり、色が変わったりした部分は切り落として、きれいなところだけを選んでくださいね」
「茶色い煮物には、彩りにグリーンがほしいですね。ここでSDGs！捨てがちな大根の葉を使いましょう。このためだけに、小ねぎを用意する必要はありませんよ。
大根の葉はしなびたり、色が変わったりした部分は切り落として、きれいなところだけを選んでくださいね」
餅の角煮風に！コク、照り十分の煮物
Photo by 宮本信義
お餅を角煮に見立てた、「なんちゃって角煮」の完成です。しっかり煮込んだ大根と卵は、万人受けしそうな味わい。肉は入っていませんが、煮汁のコクとボリュームたっぷりの餅のおかげで、ひと品でお腹が満たされそうです。
「角煮のおいしさは豚バラ肉のコクと照り。焼き鳥のタレとうっすらと焦がした大根でコクを補ったら、肉なしでも角煮の味が再現できます。お餅は冷めると硬くなっちゃうので、熱々を食べるのがおすすめ。冷めたら電子レンジで温め直してくださいね。
冷蔵庫にあるタレ系は、こんなふうに水で薄めて炊くと手軽に煮物に活用できます。炊きはじめの煮汁の濃度を覚えておいて、ぜひ応用していただけたらと思います」
餅だけでなく、冷蔵庫の中に眠っているタレ、そして捨ててしまいがちな大根の葉を再利用できるのは、うれしいですね。
「角煮のおいしさは豚バラ肉のコクと照り。焼き鳥のタレとうっすらと焦がした大根でコクを補ったら、肉なしでも角煮の味が再現できます。お餅は冷めると硬くなっちゃうので、熱々を食べるのがおすすめ。冷めたら電子レンジで温め直してくださいね。
冷蔵庫にあるタレ系は、こんなふうに水で薄めて炊くと手軽に煮物に活用できます。炊きはじめの煮汁の濃度を覚えておいて、ぜひ応用していただけたらと思います」
餅だけでなく、冷蔵庫の中に眠っているタレ、そして捨ててしまいがちな大根の葉を再利用できるのは、うれしいですね。
明日は、超濃厚！「海苔とチーズと餅のパスタ」を紹介
Photo by 宮本信義
有名シェフがお届けする「お餅のアレンジ術」も明日が最終回。銀座「マルディ グラ」のオーナーシェフ・和知 徹さんが、「海苔とチーズと餅のパスタ」を伝授します。お楽しみに！
教えてくれた人
Photo by 宮本信義
日本橋ゆかり／野永喜三夫さん
宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の3代目。「露庵 菊乃井」での修行を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN CUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている
取材協力
日本橋ゆかり
〒103-0027
東京都中央区日本橋３丁目２−１４
金曜日
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月曜日
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日曜日
定休日
03-3271-3436
最寄駅
地下鉄メトロ銀座線 日本橋駅 徒歩3分
JR東日本 東京駅 徒歩9分
取材・文／古川あや
撮影／宮本信義
過去の連載記事はこちら▼
撮影／宮本信義
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