ライター : macaroni 編集部

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中華味の豚バラ大根。餅の龍眼巻【有名シェフがお助け!お餅のアレンジ術 #2】

Photo by 宮本信義

ついつい余ってしまうお餅を早めに使い切りたい!お餅が大好きでいろいろな料理に使いたい!そんな方のために、1月第4週の連載「有名シェフのお助けレシピ」では、和洋中の3人のシェフによる“お餅レスキュー料理”を教えていただきます。

第1回に続いて第2回も中華の匠、井桁良樹シェフが登場!紹介してくださるのは、豚バラ大根を中華風にアレンジした「餅の龍眼巻」です。

Photo by 宮本信義

調理時間:1時間20分

「日本のお餅は溶けやすくて煮込み料理には向かないので、今回は蒸し料理を作りましょう。

四川料理の伝統料理にお祝いの席で食べられる“龍眼焼白”というメニューがあります。本来は発酵した唐辛子を龍の目に見立て、からし菜の漬物を豚肉で巻くんです。今回は唐辛子ではなくミニトマトを代用し、からし菜の漬物の代わりにお餅を使って作ってみたいと思います。

味をしっかり馴染ませるために40分ほど蒸すので少し時間はかかりますが、密封した状態で蒸すので2〜3日は冷蔵庫で保管できます。前もって準備できるため、おもてなし料理としてもおすすめですよ」

材料(2人分)

・豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用)……8枚
a. しょうゆ……小さじ1杯
a. 紹興酒……小さじ1杯
a. 水溶き片栗粉……水:小さじ1/2杯、片栗粉:小さじ1/2杯
・餅……150g
・大根……300g
・高菜(古漬け・みじん切り)……60g
・ミニトマト……8個
・チンゲン菜……適量

〈タレ〉
・長ねぎ(小口切り)……30g
・しょうが(みじん切り)……15g
b. 鶏ガラスープ……250cc
b. 紹興酒……大さじ2杯
b. 砂糖……大さじ2杯
b. しょうゆ……大さじ1 杯
・水溶き片栗粉……水:小さじ1杯、片栗粉:小さじ1杯
・ごま油……小さじ1/2杯

下ごしらえ

・餅は1cm幅に切る
・ミニトマトはヘタを取り、横半分に切る

作り方

1. 大根を切り、塩をまぶして水気を絞る

Photo by 宮本信義

大根はピーラーで皮をむき、5mm角の太めの細切りにします。

「まず薄切りにし、少しずらして重ねて切ると厚みが一定になり、止まらず一気に切ることができますよ」

Photo by 宮本信義

大根に塩ひとつまみ(分量外)を軽くまぶし、5分ほどおきます。

「塩を振ってしばらく置くと余分な水分が出るので、大根の味が濃縮するんですよ。僕のお店で出している“龍眼焼白”には干し大根を使っています」

Photo by 宮本信義

大根をザルに移し、流水をかけて塩を洗い流します。洗い終わったら、大根の水分をしっかり絞ります。

2. 肉に下味をつける

Photo by 宮本信義

豚バラ肉は、ミニトマトと餅を巻くのにちょうどいい15cm幅に切り分けます。ボウルで(a)を合わせ、豚バラ肉にかけて下味をつけます。指先を使って豚肉にまんべんなくタレを広げるのがポイントです。

3. 餅とトマトを肉で巻く

Photo by 宮本信義

ミニトマトを豚肉の脂身側に置き、その横に餅を配置して、くるくると巻いていきます。

Photo by 宮本信義

巻き終わったらバットや皿などに取り置きます。

「豚肉はお餅の半分くらいまで巻きつければOK。赤いトマトを龍の目に見立てているんですよ」

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