ライター : macaroni 編集部

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豚肉代わりにお餅を使う。なんちゃって角煮【有名シェフがお助け!お餅のアレンジ術 #4】

Photo by 宮本信義

フードロスへの注目が高まる昨今、キッチンに残る餅が気になっている方は少なくないはず。そこで、1月第4週の連載「有名シェフのお助けレシピ」では、和洋中の3人のシェフ考案の“お餅レスキュー料理”を紹介しています。

第3回に続いて第4回は、和食の匠、野永喜三夫シェフが登場!紹介してくださるのは、冷蔵庫に残りがちな“あの調味料”を使って作る「なんちゃって角煮」です。

Photo by 宮本信義

調理時間:1時間10分

「こってりした味の角煮を食べたいけれど、カロリーが気になるときは、お餅を使った“角煮もどき”なんでどうでしょう?餅を肉代わりに使うレシピはほかにもありますが、肉の風味やコクを出す工夫が必要です。

そこで今回は、焼き鳥のタレを使います。少しスパイシーになるけれど、焼肉のタレでもおいしくできますよ。

焼き鳥や焼肉のタレって少しだけ残って、そのまま冷蔵庫に入っていませんか?じつは僕は常々、SDGsを意識したレシピ作りをしているんです。この際、お餅だけじゃなく、冷蔵庫の中で眠っている調味料もスリム化しちゃいましょう!」

材料(2〜4人分)

・餅……5個
・大根……300g
・ゆで卵……5個
・焼き鳥のタレ……100cc
・水……300cc

作り方

1. 大根を切る

Photo by 宮本信義

大根は皮を残したまま縦に半分に切り分けます。さらに二等分し、1.5cm幅のいちょう切りにします。

「皮をむかずに、きれいに洗って一緒に煮込みましょう。無駄なく、食べられるものはすべて食べきるのが割烹料理の真髄です。大根は薄めに切ることで火が通りやすく、味も染み込みやすくなりますよ」

2. 大根を焼く

Photo by 宮本信義

いちょう切りにした大根をテフロン加工のフライパンで焼き目が付くまで、中火で熱します。こんがりしたらひっくり返して、もう片面も焼きます。油は不要です。

「大根だけじゃなく、鶏肉も中火で7分くらい焼くと、ちょうどいい焦げ目が付きます。この焦げ目が旨さの素最初はジューッと聞こえるのが、パチパチという音に変わってきます。焼き時間はあくまで参考に。見た目や音で判断してくださいね」

3. 大根とゆで卵を煮る

Photo by 宮本信義

フライパンに焼き鳥のタレ、水を入れたあと、大根、ゆで卵を加えて中火にかけます。

「ぜひ炊きはじめに煮汁の味を味見してください。薄くてびっくりすると思いますが、1時間煮込むと角煮の味そのものになりますよ。煮詰めると味が変化することを知ってほしいんです」

Photo by 宮本信義

煮汁が沸騰したら、火を弱めてコトコト煮ます。

「大根が煮汁に浸かっているので、落としブタはしなくて大丈夫。卵はときどき箸で動かせば十分だから、煮込んでいる間に掃除やほかの家事ができますよ」

4. 餅を切る

Photo by 宮本信義

餅をひと口で食べやすい大きさに切ります。

「餅はてこの原理を使って切ります。包丁の柄を握りしめ、刃先をまな板につけて、刃先が動かないように包丁の背に手の平をのせ、グッと下に押しましょう。硬くなった餅でも安全に切れますよ」

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