ライター : macaroni 編集部

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米酢の風味がポイント!さんまとお米のサラダ【ミシュランシェフのお酢活用術#1】

Photo by keiji okazaki

11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。

第一回は、「さんまとお米のサラダ」です。

レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco(おでこ)」の掛川シェフ。

お客様が食べたい、おいしいと思ってもらえる料理を提供したいという想いをモットーに、さまざまなジャンルのお店を手掛け、瞬く間に話題に。人気と実力を兼ね備えたシェフです。

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広尾「au deco(おでこ)」/掛川哲司オーナーシェフ 共働きの両親のもと幼い頃から自炊をしており、中学時代にはすでに友人を招いて振る舞うほどに。「オーベルジュ オー・ミラドー」などフレンチの名店で修業を積み、独立開業した代官山「Ata(アタ)」は、ミシュランガイドのビブグルマンに度々選出。その後も、カレー店やビストロなど、手がけるお店はすべて人気店に。2019年には、広尾に正統派本格フレンチ「au deco」をオープンさせ、食通たちの舌をうならせている
※撮影は「Ata」で実施しました

Photo by keiji okazaki

「本連載では材料に合わせて、いろいろなお酢の特徴を活かせるレシピを考えました。

お酢はすっぱさだけでなくまろやかさも特徴で、さらに食材のおいしさを引き出してくれる調味料。ボヤっとした味の輪郭をキュっとしめて、骨格を作ってくれます。お酢の料理が一品あると、食卓が豊かになりますよ。

『さんまとお米のサラダ』は、穀物酢の米酢に合わせて米を使います。マイルドな酸味とさんまから出る青魚ならではのだしがおいしいひと品です」

材料(1〜2人前)

さんま……1本分(約70g)
塩……ひとつまみ(さんま下味用)
米……50g
米酢……50cc
赤パプリカ……20g
黄色パプリカ……20g
トマト……25g
レーズン……6g
イタリアンパセリ……2g
粉チーズ……10g
砂糖……5g
塩……ひとつまみ
オリーブオイル(さんまグリル用)……10g
オリーブオイル(仕上げ用)……12g

作り方(6ステップ)

1. 三枚におろしたさんまに塩をふり、フライパンで焼き上げる

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さんまは三枚におろして骨を取り、塩をひとつまみふって下味をつけます。

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さんまをフライパンに入るサイズにカットしたら、オリーブオイルをひいて皮目から焼いていきます。焼き目がついたらひっくり返し、両面がほどよく焼けたら、米酢をふります。

2. 砂糖、塩を加えて味をなじませる

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焼き上がったさんまを調味料ごとボウルに移し、砂糖、塩を加えて味をなじませます。

「さんまが冷えればOKです。ひと晩おいても、味が染みておいしいですよ」

3. お米をゆでこぼし、温かいうちにマリネ液で酸味をつける

Photo by keiji okazaki

沸騰したお湯に米50gを入れ、約10分間(芯が残る程度)ゆで、ザルにあげて水を切っておきます。

「炊いたお米だと粘りが強く、サラダには適しません。さらりとした食感を残すため、ゆで米にしましょう」

Photo by keiji okazaki

お米をボウルに移し、さらに氷を入れたボウルを下に置いて、ゆでたお米を冷やします。

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粗熱が取れたら、さんまのマリネ液(2で合わせた調味料類)15ccをお米にかけて、味を染み込ませておきましょう。

4. パプリカを細かく切り、軽くゆでる

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赤パプリカ、黄パプリカをさいの目に切り、軽くゆでます。

「パプリカは生のままだと食感が合わないので、3分ほどゆでましょう。お米のほどよく硬い食感を活かすために、それ以外の食材をやわらかくすると料理がまとまるんです」
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