フルーティーでさわやか！魚介とグレープフルーツのマリネ【ミシュランシェフのお酢活用術＃2】

Photo by keiji okazaki

11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。

第二回は、りんご酢を使った「魚介とグレープフルーツのマリネ」。

レシピを教えてくれたのは、東京広尾にある「au deco（おでこ）」の掛川シェフです。

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広尾「au deco（おでこ）」／掛川哲司オーナーシェフ 共働きの両親のもと幼い頃から自炊をしており、中学時代にはすでに友人を招いて振る舞うほどに。「オーベルジュオー・ミラドー」などフレンチの名店で修業を積み、独立開業した代官山「Ata（アタ）」は、ミシュランガイドのビブグルマンに度々選出。その後も、カレー店やビストロなど、手がけるお店はすべて人気店に。2019年には、広尾に正統派本格フレンチ「au deco」をオープンさせ、食通たちの舌をうならせている

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「味の構成では、酸と苦みと甘みのバランスが大事だと思っています。そのバランスを取るのに、お酢がとても役立つんです。特にフルーツ酢は、酸味に加えてフルーツならではのやわらかい甘みが特徴。

今回の『魚介とグレープフルーツのマリネ』は、フルーツ酢の甘みと酸味、グレープフルーツの甘みと酸味と苦み、パクチーの苦みのバランスがポイント。これらが魚介とうまく掛け合わさって、とてもおいしく仕上がります。

家庭で余りがちな、セロリの活用レシピとしてもおすすめです」

前回の記事はこちら▼

米酢で手軽＆新感覚アレンジ！「さんまとお米のサラダ」【ミシュランシェフのお酢活用術#1】

基本の調味料のひとつ、お酢。料理にキリッとした酸味をプラスするものと思われがちですが、実は食材の旨味を引き立てることができるんです。本連載では、ミシュラン獲得の実力派シェフが教える「お酢活用レシピ」を毎週ご紹介。第一回は、米酢を使った「さんまとお米のサラダ」です。

材料（1〜2人前）

あさり……8個
えび（ブラックタイガー）……3尾
いか……1/4杯（約20g）
セロリ……1本（約50g）
パクチー……1束
オレンジ……1/2個
グレープフルーツ……1/2個
ドライトマト……20g
にんにく……3g
コリアンダーシード……小さじ1/2（約1g）
りんご酢……60cc
白ワイン……50cc
オリーブオイル（魚介グリル用）……30cc
オリーブオイル（仕上げ用）……20cc
塩……小さじ1杯弱（約4g）