ライター : macaroni 編集部

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フルーティーでさわやか!魚介とグレープフルーツのマリネ【ミシュランシェフのお酢活用術#2】

Photo by keiji okazaki

11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。

第二回は、りんご酢を使った魚介とグレープフルーツのマリネ」。

レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco(おでこ)」の掛川シェフです。

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広尾「au deco(おでこ)」/掛川哲司オーナーシェフ 共働きの両親のもと幼い頃から自炊をしており、中学時代にはすでに友人を招いて振る舞うほどに。「オーベルジュ オー・ミラドー」などフレンチの名店で修業を積み、独立開業した代官山「Ata(アタ)」は、ミシュランガイドのビブグルマンに度々選出。その後も、カレー店やビストロなど、手がけるお店はすべて人気店に。2019年には、広尾に正統派本格フレンチ「au deco」をオープンさせ、食通たちの舌をうならせている

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「味の構成では、酸と苦みと甘みのバランスが大事だと思っています。そのバランスを取るのに、お酢がとても役立つんです。特にフルーツ酢は、酸味に加えてフルーツならではのやわらかい甘みが特徴。

今回の『魚介とグレープフルーツのマリネ』は、フルーツ酢の甘みと酸味、グレープフルーツの甘みと酸味と苦み、パクチーの苦みのバランスがポイント。これらが魚介とうまく掛け合わさって、とてもおいしく仕上がります。

家庭で余りがちな、セロリの活用レシピとしてもおすすめです」
前回の記事はこちら▼

材料(1〜2人前)

あさり……8個
えび(ブラックタイガー)……3尾
いか……1/4杯(約20g)
セロリ……1本(約50g)
パクチー……1束
オレンジ……1/2個
グレープフルーツ……1/2個
ドライトマト……20g
にんにく……3g
コリアンダーシード……小さじ1/2(約1g)
りんご酢……60cc
白ワイン……50cc
オリーブオイル(魚介グリル用)……30cc
オリーブオイル(仕上げ用)……20cc
塩……小さじ1杯弱(約4g)

作り方(6ステップ)

1. にんにく、コリアンダーシード、セロリを入れて炒める

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鍋に、にんにく、オリーブオイルを入れて火にかけます。少し置いて、にんにくの香りを出しましょう。その後、コリアンダーシードを加えます。

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千切りにしたセロリを加え、しんなりするまで炒めます。

2. りんご酢と白ワインを加えて、魚介を炒める

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1の鍋に、りんご酢と白ワインを入れ、アルコールを飛ばします。

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あさり、いか、えびを入れ、全体に火が通るまで煮詰めます。あさりの口が開いたらOKです。

3. グレープフルーツとオレンジを、果肉と果汁に分ける

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グレープフルーツとオレンジの皮をむき、半分は絞って果汁に、半分は果肉のまま残しておきます。

4. 魚介に果汁を加えて冷やす

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3で絞った果汁を、2の鍋に入れ、すぐに火を止めます。その後、ボウルに移して、粗熱が取れるくらいまで冷やしておきましょう。

「フルーツのフレッシュさを残すために、果汁を入れたら火はすぐに止めてください」
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