魚介と野菜がお酢でまとまる！ヤリイカのリゾット【ミシュランシェフのお酢活用術#3】

11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。

第三回は、「ヤリイカのリゾット」。

レシピを教えてくれたのは、東京広尾にある「au deco（おでこ）」の掛川シェフです。

Photo by keiji okazaki

広尾「au deco（おでこ）」／掛川哲司オーナーシェフ 共働きの両親のもと幼い頃から自炊をしており、中学時代にはすでに友人を招いて振る舞うほどに。「オーベルジュオー・ミラドー」などフレンチの名店で修業を積み、独立開業した代官山「Ata（アタ）」は、ミシュランガイドのビブグルマンに度々選出。その後も、カレー店やビストロなど、手がけるお店はすべて人気店に。2019年には、広尾に正統派本格フレンチ「au deco」をオープンさせ、食通たちの舌をうならせている

Photo by keiji okazaki

白ワインビネガーは、爽やかであっさりした味わいが特徴。野菜や魚介など、たんぱくな素材との相性がぴったりです。

「お酢＝酸味のイメージですが、加えると料理全体がまろやかになります。紹介するイカのリゾットでは、バターを加えて酸味をよりマイルドに。アスパラガスとお米の食感もいいですよ」

前回の記事はこちら▼

りんご酢を有効活用！「魚介とグレープフルーツのマリネ」【ミシュランシェフのお酢活用術＃2】

基本の調味料のひとつ、お酢。料理にキリッとした酸味をプラスするものと思われがちですが、実は食材の旨味を引き立てることができるんです。本連載では、ミシュラン獲得の実力派シェフが教える「お酢活用レシピ」を毎週ご紹介。第二回は、りんご酢を使った「魚介とグレープフルーツのマリネ」です。

材料（1〜2人前）

米……90g
玉ねぎ……20g
アスパラガス……約2本（40g）
ヤリイカ……1杯
だし……90cc ※コンソメだし、和風だしなどお好みで
オリーブオイル（炒め用）……15cc
オリーブオイル（リゾット用）……10cc
バター（リゾット用）……15g

〈ソース〉
白ワインビネガー……15cc
白ワイン……10cc
バター……20g
トマト……30g
イタリアンパセリ……2g
塩……適量