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魚介と野菜がお酢でまとまる!ヤリイカのリゾット 【ミシュランシェフのお酢活用術#3】

11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。

第三回は、「ヤリイカのリゾット」。

レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco(おでこ)」の掛川シェフです。

Photo by keiji okazaki

広尾「au deco(おでこ)」/掛川哲司オーナーシェフ 共働きの両親のもと幼い頃から自炊をしており、中学時代にはすでに友人を招いて振る舞うほどに。「オーベルジュ オー・ミラドー」などフレンチの名店で修業を積み、独立開業した代官山「Ata(アタ)」は、ミシュランガイドのビブグルマンに度々選出。その後も、カレー店やビストロなど、手がけるお店はすべて人気店に。2019年には、広尾に正統派本格フレンチ「au deco」をオープンさせ、食通たちの舌をうならせている

Photo by keiji okazaki

白ワインビネガーは、爽やかであっさりした味わいが特徴。野菜や魚介など、たんぱくな素材との相性がぴったりです。

「お酢=酸味のイメージですが、加えると料理全体がまろやかになります。紹介するイカのリゾットでは、バターを加えて酸味をよりマイルドに。アスパラガスとお米の食感もいいですよ」

前回の記事はこちら▼

材料(1〜2人前)

米……90g
玉ねぎ……20g
アスパラガス……約2本(40g)
ヤリイカ……1杯
だし……90cc ※コンソメだし、和風だしなどお好みで
オリーブオイル(炒め用)……15cc
オリーブオイル(リゾット用)……10cc
バター(リゾット用)……15g

〈ソース〉
白ワインビネガー……15cc
白ワイン……10cc
バター……20g
トマト……30g
イタリアンパセリ……2g
塩……適量

下ごしらえ

Photo by keiji okazaki

・硬炊きのお米(米1kgあたり、880ccの水で炊いたもの)を用意しておく ※米1kgは約6.7合

作り方(6ステップ)

1. 野菜、ヤリイカをカットする

Photo by keiji okazaki

玉ねぎはみじん切りに、アスパラガスは3mm程度の輪切りにカットします。ヤリイカは、身とゲソ(足の部分)に分けて、そぎ切りに。

2. カットした野菜、イカゲソを炒める

Photo by keiji okazaki

鍋にオリーブオイル15ccを入れ、玉ねぎを炒めます。透き通ってきたら、1でカットしたアスパラガス、イカゲソだけを入れてさらに炒めます。

3. 白ワインビネガーで、ソースを作る

Photo by keiji okazaki

白ワインビネガー、白ワインを別の鍋にかけて煮詰めます。白ワインが半量ほどに減ったら、バター20gを加えます(写真は5〜6人前)。

Photo by keiji okazaki

ソースが乳化するまで火にかけましょう。
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