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ビターなカラメルが大人の味！キャラメルプリン【ミシュランシェフのお酢活用術#4】
11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。
第四回は、赤ワインビネガーを使った「キャラメルプリン」。
レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco（おでこ）」の掛川シェフです。
第四回は、赤ワインビネガーを使った「キャラメルプリン」。
レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco（おでこ）」の掛川シェフです。
Photo by keiji okazaki
広尾「au deco（おでこ）」／掛川哲司オーナーシェフ
共働きの両親のもと幼い頃から自炊をしており、中学時代にはすでに友人を招いて振る舞うほどに。「オーベルジュ オー・ミラドー」などフレンチの名店で修業を積み、独立開業した代官山「Ata（アタ）」は、ミシュランガイドのビブグルマンに度々選出。その後も、カレー店やビストロなど、手がけるお店はすべて人気店に。2019年には、広尾に正統派本格フレンチ「au deco」をオープンさせ、食通たちの舌をうならせている
Photo by keiji okazaki
赤ワインビネガーは、ぶどうならではの酸味、フルーティーさが特徴。白ワインビネガーに比べて、より果実味と深みが感じられます。
「連載1回目から、米酢、リンゴ酢、白ワインビネガーときて、最終回で色も味も一番濃い赤ワインビネガーがテーマ。スイーツに使うイメージはあまりないかもしれませんが、フルーツビネガーには果汁が入っているので、スイーツとの相性が良いんです。
赤ワインビネガーを使うことで、より濃厚でコクがあるカラメルに。甘さひかえめで上品なプリンに仕上がりますよ」
前回の記事はこちら▼
「連載1回目から、米酢、リンゴ酢、白ワインビネガーときて、最終回で色も味も一番濃い赤ワインビネガーがテーマ。スイーツに使うイメージはあまりないかもしれませんが、フルーツビネガーには果汁が入っているので、スイーツとの相性が良いんです。
赤ワインビネガーを使うことで、より濃厚でコクがあるカラメルに。甘さひかえめで上品なプリンに仕上がりますよ」
前回の記事はこちら▼
材料
※プリンカップ6個分（1個あたり80ccのカップ）
〈カラメル〉
砂糖……100g
水……30cc
赤ワインビネガー……25cc
〈プリン液〉
牛乳……160cc
生クリーム……200cc
卵……2個
砂糖……80g
〈カラメル〉
砂糖……100g
水……30cc
赤ワインビネガー……25cc
〈プリン液〉
牛乳……160cc
生クリーム……200cc
卵……2個
砂糖……80g
作り方（5ステップ）
1. プリン液を作る
Photo by keiji okazaki
プリン液のすべての材料を混ぜ、ザルでこしてなめらかにします。
2. カラメルを作る
Photo by keiji okazaki
鍋に砂糖と水を入れて、火にかけながら混ぜます。色が変わって、煙がもくもくと立ちのぼってくるまで煮詰めます。
「色が淡いままだと、ただ甘いだけで香りが立たないので、色がしっかり出るまで火にかけてください」
「色が淡いままだと、ただ甘いだけで香りが立たないので、色がしっかり出るまで火にかけてください」
Photo by keiji okazaki
カラメルの色がしっかり出てきたら、赤ワインビネガーを加えます。
「赤ワインビネガーを入れると、カラメルの色がより濃く、赤めに出るんです」
「赤ワインビネガーを入れると、カラメルの色がより濃く、赤めに出るんです」
3. プリンカップに流し入れる
Photo by keiji okazaki
プリンカップに、2のカラメルを流し入れます。カラメルが冷えて少し固まったら、その上に1のプリン液を流し入れましょう。
4. プリンを蒸す
Photo by keiji okazaki
少し低温の85℃に熱した蒸し器にカップを入れ、1時間ほど蒸します。
家庭用オーブンを使うレシピはこちら▼
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