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プロの極旨アレンジ！トマト出汁で食べる夏野菜そうめん
Photo by keiji okazaki
8月の毎週金曜日連載「“滋味”でととのう真夏メシ」では、暑い日にもおいしく食べられる滋味深い和食のレシピを、気鋭のシェフに紹介してもらいます。
最終回となる第四回は「トマト出汁で食べる夏野菜そうめん」。
レシピを教えてくれたのは、東京 恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」の前田シェフ。「創和堂」は、渋谷の人気和食割烹「酒井商会」の姉妹店として、2020年にオープンしました。
最終回となる第四回は「トマト出汁で食べる夏野菜そうめん」。
レシピを教えてくれたのは、東京 恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」の前田シェフ。「創和堂」は、渋谷の人気和食割烹「酒井商会」の姉妹店として、2020年にオープンしました。
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恵比寿「創和堂」／前田亮 料理長
大学卒業後に料理人の道を志し、京都の和食料理店で約10年、その後は銀座の割烹で腕を磨き、2021年4月より創和堂の料理長に。和食ひと筋の確かな腕とセンスを買われ、現在は毎月替わるメニューの開発から調理場の指揮までを任されている
「連載最後は、さっぱりと食べられる主食ということで、そうめんを。口当たりが良いので、食欲がないときでもサッと食べられます。トマトの酸味と旨味がきいただし汁で、さらに食べやすい味になっていますよ。
和食のおいしさの決め手となるのが、出汁。旨味成分が多いトマトを、今回は出汁として使います！彩りと栄養バランスを考えて、えびと夏野菜も加えました」
和食のおいしさの決め手となるのが、出汁。旨味成分が多いトマトを、今回は出汁として使います！彩りと栄養バランスを考えて、えびと夏野菜も加えました」
前回の記事はこちら▼
材料（1〜2人前）
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画像の分量はおおよそです
・トマト（フルーツトマト）……6個（5個はトマト出汁用／1個は仕上げ用）
・ズッキーニ……少々
・オクラ……1本
・そうめん……1束
・むきえび（ブラックタイガー）……2尾
・塩……少々
・片栗粉……少々
〈トマト出汁〉
・水……1L
・昆布……15g
・かつおぶし……25g
・淡口しょうゆ……140cc
・みりん……140cc
・酢……大さじ1杯
・ズッキーニ……少々
・オクラ……1本
・そうめん……1束
・むきえび（ブラックタイガー）……2尾
・塩……少々
・片栗粉……少々
〈トマト出汁〉
・水……1L
・昆布……15g
・かつおぶし……25g
・淡口しょうゆ……140cc
・みりん……140cc
・酢……大さじ1杯
作り方（5ステップ）
1. トマト、ズッキーニ、オクラをカットする
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トマト1個、ズッキーニ、オクラを薄くスライスします。
2. トマト出汁を作る
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トマト5個をさいの目にカットします。
「トマト出汁には、ヘタや皮もまるごと使いましょう。また、使うのは普通のトマトよりフルーツトマトがおすすめ。味が濃いので、よりおいしくなりますよ」
「トマト出汁には、ヘタや皮もまるごと使いましょう。また、使うのは普通のトマトよりフルーツトマトがおすすめ。味が濃いので、よりおいしくなりますよ」
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鍋に、水、昆布を入れて火にかけます。沸騰する直前に火を止め、かつおぶしを入れたら1〜2分置き、その後、ザルで濾します。
「昆布はあらかじめ1時間ほど水につけておくのが理想的です」
「昆布はあらかじめ1時間ほど水につけておくのが理想的です」
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昆布とかつおでとっただし汁にトマトを入れ、淡口しょうゆ、みりん、酢を加えて煮立つまで沸かします。
Photo by keiji okazaki
沸いたら、ザルで漉して、冷ましておきましょう。
3. むきえびを揚げる
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むきえびに軽く塩を振り、全体に片栗粉をまぶします。180℃の油（分量外）で、1〜2分程度揚げましょう。むきえびに火が通ってカラっと揚がればOKです。
「揚げ物は、少し下味が効いているとおいしくなります。今回で言うと、えびに塩で下味をつけておくことで、トマト出汁とよく馴染むんです」
「揚げ物は、少し下味が効いているとおいしくなります。今回で言うと、えびに塩で下味をつけておくことで、トマト出汁とよく馴染むんです」
4. そうめんをゆでる
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たっぷりのお湯（分量外）で、表示時間通りにそうめんをゆでます。
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