ライター : macaroni 編集部

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プロの極旨アレンジ!トマト出汁で食べる夏野菜そうめん

Photo by keiji okazaki

8月の毎週金曜日連載「“滋味”でととのう真夏メシ」では、暑い日にもおいしく食べられる滋味深い和食のレシピを、気鋭のシェフに紹介してもらいます。

最終回となる第四回は「トマト出汁で食べる夏野菜そうめん」。

レシピを教えてくれたのは、東京 恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」の前田シェフ。「創和堂」は、渋谷の人気和食割烹「酒井商会」の姉妹店として、2020年にオープンしました。

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恵比寿「創和堂」/前田亮 料理長 大学卒業後に料理人の道を志し、京都の和食料理店で約10年、その後は銀座の割烹で腕を磨き、2021年4月より創和堂の料理長に。和食ひと筋の確かな腕とセンスを買われ、現在は毎月替わるメニューの開発から調理場の指揮までを任されている
「連載最後は、さっぱりと食べられる主食ということで、そうめんを。口当たりが良いので、食欲がないときでもサッと食べられます。トマトの酸味と旨味がきいただし汁で、さらに食べやすい味になっていますよ。

和食のおいしさの決め手となるのが、出汁。旨味成分が多いトマトを、今回は出汁として使います!彩りと栄養バランスを考えて、えびと夏野菜も加えました」
前回の記事はこちら▼

材料(1〜2人前)

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画像の分量はおおよそです
・トマト(フルーツトマト)……6個(5個はトマト出汁用/1個は仕上げ用)
・ズッキーニ……少々
・オクラ……1本
・そうめん……1束
・むきえび(ブラックタイガー)……2尾
・塩……少々
・片栗粉……少々

〈トマト出汁〉
・水……1L
・昆布……15g
・かつおぶし……25g
・淡口しょうゆ……140cc
・みりん……140cc
・酢……大さじ1杯

作り方(5ステップ)

1. トマト、ズッキーニ、オクラをカットする

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トマト1個、ズッキーニ、オクラを薄くスライスします。

2. トマト出汁を作る

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トマト5個をさいの目にカットします。

「トマト出汁には、ヘタや皮もまるごと使いましょう。また、使うのは普通のトマトよりフルーツトマトがおすすめ。味が濃いので、よりおいしくなりますよ」

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鍋に、水、昆布を入れて火にかけます。沸騰する直前に火を止め、かつおぶしを入れたら1〜2分置き、その後、ザルで濾します。

「昆布はあらかじめ1時間ほど水につけておくのが理想的です」

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昆布とかつおでとっただし汁にトマトを入れ、淡口しょうゆ、みりん、酢を加えて煮立つまで沸かします。

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沸いたら、ザルで漉して、冷ましておきましょう。

3. むきえびを揚げる

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むきえびに軽く塩を振り、全体に片栗粉をまぶします。180℃の油(分量外)で、1〜2分程度揚げましょう。むきえびに火が通ってカラっと揚がればOKです。

「揚げ物は、少し下味が効いているとおいしくなります。今回で言うと、えびに塩で下味をつけておくことで、トマト出汁とよく馴染むんです」

4. そうめんをゆでる

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たっぷりのお湯(分量外)で、表示時間通りにそうめんをゆでます。
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