ライター : macaroni 編集部

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暑い日にぴったり!若鶏の塩焼き 黒にんにく醤油

Photo by keiji okazaki

8月の毎週金曜日連載「“滋味”でととのう真夏メシ」では、暑い日にもおいしく食べられる滋味深い和食のレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。第三回は、「若鶏の塩焼き 黒にんにく醤油」。

レシピを教えてくれたのは、東京 恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」の前田シェフ。「創和堂」は、渋谷の人気和食割烹「酒井商会」の姉妹店として、2020年にオープンしました。

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創和堂(恵比寿)/前田亮 料理長 大学卒業後に料理人の道を志し、京都の和食料理店で約10年、その後は銀座の割烹で腕を磨き、2021年4月より創和堂の料理長に。和食ひと筋の確かな腕とセンスを買われ、現在は毎月替わるメニューの開発から調理場の指揮までを任されている
「藁で香り付けした鶏肉を使ったメニューがお店にあるので、それに近い奥深さが出るよう黒にんにくを使いました。

黒にんにくは発酵しているので、レーズンのような濃厚な味と風味が感じられるんですよ。栄養価も高いので夏にぴったりです。

和食は食材を活かす料理。今回は特にシンプルな材料と工程で簡単に作れますよ!」
前回の記事はこちら▼

材料(1〜2人前)

Photo by keiji okazaki

・鶏もも肉……1枚(200〜300g)
・れんこん……50g
・赤パプリカ……1/4個
・きゅうり……1/3本
・黒にんにく……30g
・濃口醤油……100cc
・みりん……150cc
・砂糖……20g
・塩……少々

作り方(5ステップ)

1. 鶏もも肉に下味をつける

Photo by keiji okazaki

鶏もも肉を広げて塩を振り、下味をつけましょう。

「ここで、しっかりお肉に下味をつけるのがポイントです。味が決まりますよ」

2. れんこん、赤パプリカ、きゅうりをカットする

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れんこんは皮をむいて半月切りに、赤パプリカはタネを取ってひと口大に切ります。きゅうりは小角切り(さいの目)にしましょう。

「好みですが、僕はよくきゅうりの種を取って使います。半分に切って、スプーンなどで中心をえぐってあげると、簡単に取れますよ」

3. 黒にんにく醤油を作る

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刻んだ黒にんにく(左)
黒にんにくを細かく刻みます。鍋にみりんと砂糖を入れて火にかけ、とろみが出るまで煮詰めましょう。

Photo by keiji okazaki

濃口醤油を加えて煮詰める様子(左)
濃口醤油を加え、さらにとろみが出るまで煮詰めます。粗熱を取ったら、刻んだ黒にんにくを入れます。

4. 鶏もも肉、れんこん、赤パプリカをフライパンで焼き上げる

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鶏もも肉は、弱火で皮目から焼きます。皮がこんがりしたらひっくり返し、10分ほどかけてじっくり焼き上げます。同じフライパンの中で、野菜もグリルしていきます。

「鶏もも肉から脂が出るので、フライパンに油はひかず、焼き始めてください」
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