ライター : macaroni 編集部

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ご飯のお供にぴったり。万願寺唐辛子と新生姜、牛肉のきんぴら

Photo by keiji okazaki

8月の毎週金曜日連載「“滋味”でととのう真夏メシ」では、暑い日にもおいしく食べられる滋味深い和食のレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第二回は「万願寺唐辛子と新生姜、牛肉のきんぴら」。

レシピを教えてくれたのは、東京 恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」の前田シェフ。「創和堂」は、渋谷の人気和食割烹「酒井商会」の姉妹店として、2020年にオープンしました。

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創和堂(恵比寿)/前田亮 料理長 大学卒業後に料理人の道を志し、京都の和食料理店で約10年、その後は銀座の割烹で腕を磨き、2021年4月より創和堂の料理長に。和食ひと筋の確かな腕とセンスを買われ、現在は毎月替わるメニューの開発から調理場の指揮までを任されている
「本連載のレシピを考えるにあたって、全4品が同じような味にならないようにバランスを考えました。

前回が、さっぱりと酸味のある魚介と野菜だったので、2品目は甘辛い醤油味がしっかりした小鉢に。お店のメニュー『湯葉のきんぴら』を、新しょうがにアレンジしました。

夏が旬の万願寺唐辛子は、意外と使い方がむずかしい野菜。活用レシピとしておすすめですよ」
前回の記事はこちら▼

材料(1〜2人分)

Photo by keiji okazaki

画像の分量はおおよそです
・万願寺唐辛子……5本
・牛肉(こま切れ)……50g
・ごぼう……1/2本
・新しょうが……100g
・濃口しょうゆ……40cc
・みりん……80cc
・白ごま……少々(仕上げ用)
・サラダ油……大さじ1杯

〈牛肉の炊き地〉※炊き地とは、和食の煮汁やだし汁のこと
・水……200cc
・濃口しょうゆ……25cc
・みりん……25cc

作り方(5ステップ)

1. 万願寺唐辛子の種を取り、切ってから油通しする

Photo by keiji okazaki

万願寺と唐辛子を縦半分にカットして、中のワタを取りましょう。それから、長さ3cm程度に切ります。

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切った万願寺唐辛子を、サッと油通しします(約5秒)。

2. ごぼうと新しょうがをカットする

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ごぼうはささがき、新しょうがは皮をむいて、マッチ棒の長さくらいの千切りにします。

「新しょうがは皮が薄いので、包丁を使わずナイロンたわしでこするくらいでもOKです」

3. 牛肉を下ゆでし、炊き地で炊く

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沸騰したお湯に牛肉を入れ、色が変わったら取り出します。

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炊き地の材料をすべて鍋に入れ、下ゆでした牛肉を入れて火にかけます。煮立ったら火を止めましょう。

4. ごぼうと新しょうがを炒めて、煮詰める

Photo by keiji okazaki

フライパンにサラダ油をひき、ごぼうと新しょうがを入れて炒めます。

材料に油がなじんだら、濃口しょうゆとみりんを加えて煮詰めましょう。しんなりしたら火を止めます。

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