ライター : macaroni 編集部

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簡単でじんわりおいしい。帆立と冬瓜の南蛮漬け

8月の金曜日連載「“滋味”でととのう真夏メシ」では、暑い日にもおいしく食べられる滋味深い和食のレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。第一回は、「帆立と冬瓜の南蛮漬け」。

レシピを教えてくれたのは、東京 恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」料理長の前田さん。「創和堂」は、渋谷の人気和食割烹「酒井商会」の姉妹店として、2020年にオープンしました。

Photo by keiji okazaki

創和堂(恵比寿)/前田亮 料理長 大学卒業後に料理人の道を志し、京都の和食料理店で約10年、その後は銀座の割烹で腕を磨き、2021年4月より創和堂の料理長に。和食ひと筋の確かな腕とセンスを買われ、現在は毎月替わるメニューの開発から調理場の指揮までを任されている
栄養価が高く、夏でも食べやすいメニューを考案しました。和食は手間がかかるイメージかもしれませんが、今回のレシピはシンプルな材料で簡単に作れるものなので、ぜひ実践してみてください」

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「『帆立と冬瓜の南蛮漬け』の基本材料は、夏野菜である冬瓜、年中手に入れやすい帆立、薬味のみょうがと3品のみ。冬瓜と帆立は、味の相性がとてもいいんですよ。

野菜と魚介を南蛮酢でさっぱりと、みょうがのアクセントを効かせたさわやかな前菜です」

材料(1〜2人前)

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画像の分量はおおよそです
・帆立貝柱……4個
・冬瓜……1/8個
・みょうが……1パック
・片栗粉……適量

〈南蛮酢〉
・水……500cc
・淡口しょうゆ……100cc
・砂糖……100g
・酢……150cc
・みりん……40cc
・濃口しょうゆ……15cc
・昆布……10g
・しょうがスライス……10枚
・赤唐辛子(輪切り)……少々

作り方(4ステップ)

1. 南蛮酢をひと煮立ちさせ、冷ましておく

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南蛮酢の材料をすべて鍋に入れ、火にかけてひと煮立ちさせ、冷ましておきます。

「この南蛮酢は、アジの南蛮漬けといったほかの料理にも使えますよ」

2. 切った冬瓜とみょうがを、南蛮酢とあわせる

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冬瓜は皮をむいて薄くスライスし、みょうがは千切りにします。

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冷ました南蛮酢に、冬瓜とみょうがを漬けましょう。

3. 帆立を軽く揚げる

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帆立に片栗粉をうって、180℃の油(箸を入れて気泡が出るくらいが目安)で1分ほど揚げます。

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「帆立は半生くらいの仕上がりがおいしいので、サッと1分ほど揚げればOKです」

4. 南蛮酢に帆立を加え、1時間ほど味を染み込ませる

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冬瓜、みょうがが入った南蛮酢に、半分にカットした帆立を加えてさらに漬けます。

「1時間ほど漬けこめば、十分味が入りますよ」

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帆立、冬瓜を分けて盛り付け、冬瓜の上にみょうがをのせれば完成です。

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