目次
＜作り方＞
1. にんにく、松の実、太白ごま油100mlを入れ、ミキサーにかける
「まずは固いものからミキサーにかけ、ペースト状にします。ミキサーのボトル部分は冷凍（もしくは冷蔵）庫であらかじめ30分以上冷やしておきましょう。太白ごま油、松の実、にんにくも冷蔵庫で冷やしておき、使う直前に取り出します」
松の実をペースト状にし終わった様子。
2. 1にバジルの葉を加える
1にバジルの葉、残りの太白ごま油100mlの両方を4〜5回に分けて加え、その都度ミキサーでなめらかになるまで攪拌する。
「バジルは葉だけ摘んで、茎は除きます。事前に洗ったり、ちぎったりする必要はありません。洗うと余分な水分でソースが白く乳化してしまい、ちぎるとその断面からどんどん風味が飛んでしまうからです。そのままミキサーに入れて、スピーディに攪拌しましょう。バジルの葉は、一度に全量はミキサーに入らないので、数回に分けて加えてください」
3. すべての材料を加えて攪拌し終えたら、ソースの完成
攪拌している途中で、ときどきゴムベラでバジルの葉を押し込むようにし、全量をペースト状にする。
「上下を入れかえること、バジルを短時間で均一にペースト状にすることができます」
写真のように、すべてのバジルと太白ごま油を入れ終えて、なめらかになったらジェノベーゼソースの完成。
4. 氷水に当てたボウルに取り出し、かき混ぜて温度を下げる
「ペースト状にしたジェノベーゼは、すぐに氷水に当てたボウルに移して、温度を下げましょう。ボウルを回しながらゴムベラでかき混ぜ、一気に冷まします。全体がしっかり冷めたら、すぐに冷蔵、もしくは冷凍で保存しましょう」
ジェノベーゼソースの保存方法
【冷蔵保存の場合】清潔な保存容器、もしくは瓶に入れ、表面を太白ごま油適量をたらして、コーティングし、バジルの風味が飛ばないようにする（下写真）。ふたをして冷蔵庫へ。1週間を目安に使いきりましょう。
【冷凍保存の場合】冷凍用保存袋に入れて平らにならし、空気を抜いて袋の口を閉じます。冷凍庫で1か月程度保存可能。使用するときは必要な分だけ折って取り出し、残りはすぐに冷凍庫へ。解凍は凍ったまま調理に使うのが基本。もしくは室温にしばらく置いて、少し溶けたところで温かいものと和えて。電子レンジでの加熱解凍は、バジルの風味が飛んでしまうのでNG。
以上がジェノベーゼソースの作り方と保存方法でした。続いてジェノベーゼソースを使ったパスタの作り方を教えてもらいましょう。
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今回は王道のじゃがいもとさやいんげんを使った、ジェノベーゼパスタのレシピをご紹介します。ゆでたてのパスタをジェノベーゼソースとあえると、バジルのさわやかな香りがふわっと広がります。
太めの麺と濃厚なソースが絡み合うパスタは、まるでレストランで食べているかのような味わい！
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「こちらもポイントはバジルの風味を生かすこと。粉チーズはあればパルミジャーノ・レッジャーノよりも熟成の浅い、グラナパダーノを使うのがおすすめ。
バジルの風味を邪魔せず、コクを出すことができます。フライパンで加熱すると風味が飛んでしまうので、パスタとソースをあえるときは、必ずボウルを使用しましょう。できあがりはぬるい状態で構いません」
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