Name: シェフ直伝のジェノベーゼソースのレシピ。太白ごま油を使うことがコツ！
Cuisine: 日本

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ライター : FOODIE

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サクッ、とろっ！「パステル・デ・ナタ」のおいしさの秘密とは

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イタリア・リグーリア地方発祥のバジルを使ったソース、ジェノベーゼ。香り豊かで、濃厚な味わいが魅力のソースは、パスタはもちろん、サラダや魚料理、肉料理にも使える万能調味料です。瓶詰めになった市販品を手軽に購入することもできますが、生のバジルで手作りすると、その風味は格別！

そこで今回は、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフに「ジェノベーゼソース」をおいしく作るコツを伝授してもらいました。ジェノベーゼパスタのレシピも教えてもらったので、最後までお見逃しなく！

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バジルの風味を最大限に際立たせる、ジェノベーゼソース3つのコツ

「最大のポイントは、バジルの風味を生かすこと。そのために気をつけたいのは、油選び。プロの料理人がジェノベーゼに使うことの多い油は、太白ごま油です。一般的にオリーブオイルを使って作るイメージがあると思いますが、実は香りが強すぎてバジルの香りを活かしきれません」（柬理シェフ）

ジェノベーゼソースに太白ごま油を使うなんて意外！具体的に3つのコツがあるというので、詳しく教えてもらいましょう。

ポイント① 油は香りが控えめな太白ごま油をチョイス！

太白ごま油とは、生のごまをそのまま搾って作られた、透明な色をしたごま油のこと。オリーブオイルと比べても香りや風味が控えめなので、バジルの香りを邪魔することなくソースを仕上げることができます。

同じく香りや味が淡い、グレープシードオイルでも代用可。

ポイント② バジルの大敵は熱！ミキサーは冷やしてから使うのが正解

バジルは熱が加わると香りが飛んでしまう繊細な食材。ミキサーに長時間かけると、回転熱で香りだけでなく、色が悪くなってしまうことも。

熱によるダメージを防ぐため、ミキサーのボトル部分は、冷凍庫であらかじめよく冷やしておくのがポイント。ミキサーだけでなく、バジルや油、松の実なども直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。