ライター : Terry Naniwa

編集・企画・ライター

食の世界を取材して30年余。自らの五感でセレクトした旬の情報から、次世代に残しておきたい 食の伝統などを発信中。大阪在住半世紀余、出汁の美味しさにこだわっています!

和の巨匠に学ぶ!おうちで手軽に鰻をおいしく食べる方法

Photo by 西村仁見

ご馳走のためにせっかく買ってきた鰻の蒲焼き、おうちで念入りに温めてもお店で食べるような“ふわふわ”にならず、満足できなかったことありますよね。

でももう心配ありません。和の巨匠が、簡単に“ふわふわ”の蒲焼きに仕上げるテクニックと、和のスパイスを組み合わせるだけでおどろくほど手早く作れる「ごちそう鰻ご飯」を教えてくれました。

「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」、今年の土用の丑の日はコレで決まりです。

教えてくれた人

Photo by 西村仁見

炭美酒菜「一馬力」店主/吉岡博彰(よしおか ひろあき)さん
辻調理師専門学校の講師、「わだ家」総料理長などで活躍し、2013年に炭美酒菜「一馬力」を開業。個性溢れる前菜から締めの土鍋ご飯まで、多彩な料理で食通の舌を連日唸らせている。料理教室にも精力的に取り組み、一般の方が無理なくできる料理を伝えることにも注力。その想いを具現化する料理本の発行が、これからの目標のひとつ。

蒲焼きを“ふわふわ”にするテクニック

「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」のレシピを紹介する前に、まずは、市販の蒲焼きを“ふわふわ”にする巨匠ならではのテクニックをご紹介(※一部、二色丼の工程も含みます)。これさえ覚えておけば、おうちの鰻料理がお店に負けないおいしさになりますよ。

材料(2人前)

・鰻の蒲焼き(市販もの)……1尾
※「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」には蒲焼きのタレも使用します。鰻の蒲焼きと一緒に手に入れておいてください
・日本酒……75cc
・片栗粉……適量
・サラダ油……適量

手順

Photo by 西村仁見

1. 鰻の蒲焼きは1尾を6等分に切る(4切れは丼用、2切れはスープ用)

2. 蒲焼きの皮の面に片栗粉をしっかりと付ける

「この作業により、蒲焼きを焦がさずにパリッと焼き上げることができます」(吉岡さん)

Photo by 西村仁見

3. フライパンにサラダ油を30ccほど入れて加熱したら、2を皮を下にして入れ、中火でしっかり焼く

4. 蒲焼きを軽く押さえながら、皮目全体に熱が伝わるように、ていねいに焼く

5. 日本酒を注いで蓋をし、中火弱で蒸し焼き風に仕上げていく

「市販の蒲焼きは中までしっかり焼き込まれていない場合がありますが、この工程でしっかり火が入ります。加えて、日本酒を使うことで臭みを消し、水蒸気で身がふっくらと仕上がります」(吉岡さん)

Photo by 西村仁見

6. 蒸し焼きに風に仕上げる間に、適宜、蓋を開けて水分の減りを確認し、焦げ付かないようにフライパンを動かす。水分がなくなれば焼き上がり

これだけでおどろくほど“ふわふわ”の蒲焼きに仕上がります!
以下(7.8)は、「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」の工程として必要な作業です。

7. バットに1枚ずつていねいに移す。それぞれがくっつかないように注意を払うこと

「鰻の強い脂は冷めると凝固してくっつきやすくなり、皮や身が剥がれ、見た目が悪くなります」(吉岡さん)

8. 表面の乾きを防ぐためにラップをかけておく。フライパンは先の工程でそのまま使うので洗わないように

「ふわふわ鰻ととろとろ玉子の二色丼」のレシピ

材料(2人前)

・ふわふわ蒲焼き……4切れ
・青紫蘇……2枚(千切りにしておく)
・米……2合
・水……350cc(炊飯用)
・生姜おろし汁……10cc
・白ネギ……20g(細かく刻んでおく)
・蒲焼のタレ……15cc
・卵……4個(上質なものを選んでおく)
・粉山椒……適量
・サラダ油……適量
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