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イタリアンの巨匠が教える、パンにぴったりな家庭料理
Photo by Makoto Kishita
東京・銀座の「リストランテ ハナダ」を経て、イタリアの名店で修業した日髙良実シェフ。本場で鍛えた技と日本各地の旬の食材を生かしたイタリア料理、そして飾らない人柄が絶大な人気を呼び、多方面で活躍しています。
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リストランテ アクアパッツァ オーナーシェフ／日髙良実さん
神戸市出身。日本の食材を生かしたイタリアンが人気で、テレビ出演や著書も多数。現在は、アクアパッツァの厨房から動画でレシピを配信している。2021年6月には『教えて日高シェフ！最強イタリアンの教科書 ACQUA PAZZAチャンネル公式レシピBOOK』（世界文化ブックス）を発売
外出がおっくうになる梅雨の時期にぴったりな、身近にある食材を使って作れる家庭料理をテーマに、日髙シェフに教えていただく2品目はパスタ料理。ペンネ、トマト、生クリーム、パルメザンチーズ、パセリの5つの食材を使って、15分程でできあがります。「簡単なのにおいしい！」と修業時代の日髙シェフもびっくり仰天したというひと皿です。
前回の記事はこちら▼
修業時代の思い出の賄い料理。ペンネのトマトクリーム
Photo by Makoto Kishita
ペンネのトマトクリーム
「イタリアに渡って1軒目の修業先、フィレンツェの『エノテカ・ピンキオーリ』の賄いで出てきた料理です。とにかく簡単なのにあまりにおいしいから、びっくりしたんですよ！
ポイントは生クリームを煮立たせすぎずに、生クリームにトマトの酸味や風味を移していくところ。調味料は塩だけです。トマトの味ができあがりを左右するので、味の薄いトマトは不向き。フルーツトマトや味の濃いものを使ってみてください。
今回は細めのペンネを使いますが、太めのペンネでも、ロングのパスタでもいいですよ。トマトとパルメザンの代わりにゴルゴンゾーラチーズを使えば、ゴルゴンゾーラクリームパスタになります」
ポイントは生クリームを煮立たせすぎずに、生クリームにトマトの酸味や風味を移していくところ。調味料は塩だけです。トマトの味ができあがりを左右するので、味の薄いトマトは不向き。フルーツトマトや味の濃いものを使ってみてください。
今回は細めのペンネを使いますが、太めのペンネでも、ロングのパスタでもいいですよ。トマトとパルメザンの代わりにゴルゴンゾーラチーズを使えば、ゴルゴンゾーラクリームパスタになります」
材料（2人分）
Photo by Makoto Kishita
・ペンネ……160g
・フルーツトマト……小3個、または大2個
・生クリーム……160cc
・パルメザンチーズ……40g
・塩……適宜
・イタリアンパセリ（みじん切り）……適宜
・フルーツトマト……小3個、または大2個
・生クリーム……160cc
・パルメザンチーズ……40g
・塩……適宜
・イタリアンパセリ（みじん切り）……適宜
作り方
1. トマトを湯むきして、カットする
Photo by Makoto Kishita
トマトはヘタの反対側に十字に切れ目を入れたら、熱湯に入れます。切れ目から皮が浮いてきたら、冷水にとって冷やし、皮をむきましょう。湯むきしたトマトは5mm角の賽の目に切ります。
「トマトクリームソースを作るので、食感をよくするためにトマトの皮は湯むきします。トマトの皮は捨てないで！いいスープのダシになるから、冷凍保存して有効活用するのがおすすめですよ」
「トマトクリームソースを作るので、食感をよくするためにトマトの皮は湯むきします。トマトの皮は捨てないで！いいスープのダシになるから、冷凍保存して有効活用するのがおすすめですよ」
2. ペンネをゆでる
約1％（水1Lに対して塩10g）の塩を加えた熱湯で、ペンネをゆでます。
「アルデンテに仕上げたいので、ペンネは表示時間よりも1分早くとり上げるようにしてください」
「アルデンテに仕上げたいので、ペンネは表示時間よりも1分早くとり上げるようにしてください」
3. トマトクリームソースを作る
Photo by Makoto Kishita
ペンネがゆで上がる3分ほど前からソース作りをはじめます。まずは鍋に生クリームを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせましょう。
「生クリームを煮詰めすぎると味がしつこくなってしまうので、煮立たせすぎないように注意します。煮詰めすぎてしまった場合は、お湯を加えて調整するといいですよ」
「生クリームを煮詰めすぎると味がしつこくなってしまうので、煮立たせすぎないように注意します。煮詰めすぎてしまった場合は、お湯を加えて調整するといいですよ」
Photo by Makoto Kishita
ひと煮立ちした生クリームにトマトを入れ、塩をひとつまみ加えます。へらで軽く混ぜたり、鍋を揺すったりしながらトマトの風味を生クリームに移していきます。
「ソースを混ぜるときは、ぐるぐる混ぜすぎないように。軽く切るような感じと覚えておいてください」
「ソースを混ぜるときは、ぐるぐる混ぜすぎないように。軽く切るような感じと覚えておいてください」
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