イタリアンの巨匠が教える、パンにぴったりな家庭料理

Photo by Makoto Kishita

東京・銀座の「リストランテハナダ」を経て、イタリアの名店で修業した日髙シェフ。本場で鍛えた技と日本各地の旬の食材を生かしたイタリア料理、そして飾らない人柄が絶大な人気を呼び、多方面で活躍しています。

Photo by Makoto Kishita

リストランテアクアパッツァオーナーシェフ／日髙良実さん 神戸市出身。日本の食材を生かしたイタリアンが人気で、テレビ出演や著書も多数。現在は、アクアパッツァの厨房から動画でレシピを配信している。2021年6月には『教えて日髙シェフ！最強イタリアンの教科書 ACQUA PAZZAチャンネル公式レシピBOOK』（世界文化ブックス）を発売

そんな日髙シェフに教えていただくのは、外出がおっくうになる梅雨の時期にぴったりな、身近にある食材を使って作れる家庭料理。シンプルで簡単なのにレストラン級の料理に仕上がり、パンとの相性も抜群という夢のようなメニューばかりです。レシピにまつわるシェフの思い出やこだわりも合わせて伺いました。

日髙良実のACQUAPAZZAチャンネル｜ YouTube

日髙良実のACQUAPAZZAサブチャンネル｜YouTube

師匠の思い出の味をアレンジ！チキンとマッシュルームのカレークリーム煮

Photo by Makoto Kishita

チキンとマッシュルームのカレークリーム煮

「イタリアへ修業に行く前にお世話になった『リストランテハナダ』のシェフ、ルイジ・フィダンザーのレシピをシンプルにアレンジしました。戦後の日本にイタリア料理を広めたルイジは、私の得意とする“日本各地の旬の素材を生かしたイタリアン”の発端となった師匠です。

ルイジのレシピでは、玉ねぎは蒸す、ソースにはレモンを加えるなど、ひと手間もふた手間もかかっていますが、今回は“シンプルにおいしい家庭料理”がテーマなので、気軽に作れるレシピにしています。

心がけてほしいのは鶏肉の皮をパリッと焼きあげること。おいしさが格段にアップします。ほんのり香るカレー風味のソースをぜひお好みのパンと一緒に楽しんでください」

材料（2人分）

鶏もも肉、トマト、マッシュルーム、オリーブオイル、玉ねぎがカウンターに並んでいる様子

Photo by Makoto Kinoshita

・鶏もも肉 ……2枚（1枚約220g）
・マッシュルーム（薄切り）……5〜10個
・玉ねぎ（薄切り）……1/2個
・白ワイン……100cc
・ダイストマト……200g
・カレーパウダー……小1/2杯
・生クリーム……80cc
・バター（お好みで）……20g
・オリーブオイル……適宜
・塩……適宜
・こしょう……適宜
・パセリ（みじん切り）……適宜

作り方

1. 皮目を下にして、鶏肉をじっくりと焼く

Photo by Makoto Kishita

オリーブオイルを入れて十分に熱したフライパンに、軽く塩こしょうした鶏もも肉を皮目を下にして並べ、中火でじっくり火を通します。

「皮全体をこんがり焼くために、鶏もも肉は切らずにそのまま皮側を焼きあげます。焼き色がしっかりつくように、触りすぎないことが大事！」

2. 鶏肉を切り分ける

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片面だけ焼きあげた鶏肉をいったん火からおろします。肉は1枚を6等分に切り分けます。皮側は熱いのでやけどに気をつけましょう。

3. 玉ねぎとマッシュルームを炒め、鶏肉を加える

Photo by Makoto Kishita

鶏もも肉を炒めたフライパンの油を軽く拭き取り、玉ねぎとマッシュルームを5〜6分ほど炒めます。玉ねぎとマッシュルームに火が入ったら、その上に切り分けた鶏肉を並べます。

「玉ねぎのシャキシャキした食感を残したいので、5、6分程度炒めれば十分です。次に、肉の皮目の反対側はまだ生の状態。なので、身の部分に火を通すために皮目を必ず上にしてください」

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カレー風味のソースを最後まで味わい尽くして