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料理家 中川たまさんに教わる、大人の柑橘レシピ3選

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料理家の中川たまさんに、大人の果物レシピを教わる本連載。第3回は柑橘です。

桜の見ごろが過ぎ、新緑のまぶしい季節。今回は、爽やかなこの時期にぴったりの、柑橘を使うレシピを3つご紹介いただきました。

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料理家 / 中川たまさん @tamanakagawa ケータリングユニット『にぎにぎ』を経て、2008年に独立。料理教室を主宰するほか、雑誌やイベントなどで活躍。旬の食材を活かしたレシピや、洗練されたスタイリングを書籍や雑誌などで提案している。著書『季節の果実をめぐる114の愛で方、食べ方 』(日本文芸社)では、さまざまな四季のフルーツを、より深く味わうレシピを多数紹介している

1. オレンジチキン

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からっと揚げたチキンに、オレンジ果汁入りのタレを絡めます。酢豚に近いイメージですが、お酢の代わりにオレンジ果汁を加えることで、まろやかな酸味になりますよ。ごはんにもお酒にもぴったりなひと品です。

【材料】(2人分)
・鶏もも肉……1枚
・塩 胡椒……各少々
・片栗粉……適量
・揚げ油……適量
・オレンジ系の柑橘(以下 オレンジ)……1/2個
・オレンジの皮……少々
〔A〕
・オレンジの果汁……50cc
・生姜のすりおろし……1片分
・醤油……大さじ1杯
・蜂蜜……大さじ1杯

【作り方】
1
. 鶏肉をひと口大に切り、塩、胡椒をふる
2. 片栗粉をまぶし中温に温めた油で火が通るまで揚げる
3. オレンジは皮をむき、薄皮ごといちょう切りにする
4. 3〔A〕をフライパンに入れ中火にかけ、ひと煮立ちしたら2を入れて絡める
5. 器に盛り、オレンジの皮を擦って散らす

ポイント

「果汁をたっぷりと使うレシピなので、デコポンや清見オレンジ、伊予柑など、果汁多めの柑橘がおすすめ。タレは、鶏肉に絡みやすいようトロっとするまで煮詰めてくださいね。少しだけお酢を加えて、味を引き締めてもおいしいですよ」(中川さん)

2. 河内晩柑のまるごとゼリー

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河内晩柑の酸味やほろ苦さを活かした、大人のゼリーです。寒天で固めることで、独特のサクッとした食感に。夏に向かって段々と暑くなる、これからの季節にぴったりですよ。

【材料】(2個分)
・河内晩柑……3個(うち2個の皮を器として使用)
・粉寒天……2g
・砂糖……大さじ1杯
・白ワイン(または水)……適量

【作り方】
1. 河内晩柑3個のうち、2個の上1/4をカットし中身をくりぬく
2. 残りの河内晩柑1個は半分に切り、果汁を絞る。1でくり抜いた中身の果汁も絞っておく
3. くりぬいたあとの皮に、水(分量外)を注ぐなどして、容量(どのくらいゼリー液が入るか)を測る
4. 2の果汁に、3で計量した容量分に達するまで白ワインを足す
5. 鍋に4と粉寒天を入れてよく混ぜあわせ、火にかける
6. 沸騰したら2分ほど弱火で煮て、砂糖を加えて溶かし、火を止める
7. 1の皮に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める

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ポイント

「冷やし固めたあと、お好みの形にカットするのもおすすめ。透き通ったゼリーがよく映えて、おもてなしにぴったりです。河内晩柑のほかにも、グレープフルーツや文旦など、清涼感のある柑橘を使うのが良いと思います」(中川さん)

3. オレンジソースのクレープ

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最後はオレンジを使う温かいデザート。マスカルポーネをはさんだクレープに、オレンジソースをかけていただきます。カルダモンやブランデーが香るソースのかかった、ちょっぴり大人顔のクレープをご堪能あれ。

【材料】(3枚分)
〔オレンジソース〕
オレンジ系の柑橘(以下 オレンジ)……2個
・蜂蜜……大さじ2杯
・カルダモン……2〜3個
・ブランデー……適量
〔クレープ〕
・卵……1個
・きび砂糖……大さじ1杯
・牛乳……120cc
・薄力粉……50g
・溶かしバター……10g
・バター……少々
〔トッピング〕
・マスカルポーネ……適量
・粉末黒糖……少々

【作り方】
-オレンジソースを作る-
1. オレンジ2個のうち、1個は果汁を絞り、もう1個は皮をむいて半月状の薄切りにする
2. 鍋に1と潰したカルダモン、蜂蜜を入れて火にかける
3. 果肉にさっと火が通ったらブランデーを加えて火を止める

-クレープを作る-
1. ボウルに卵を割り入れ泡立て器でよく溶き、きび砂糖を加えてすり混ぜる
2. 牛乳の半量を加えてよく混ぜ、薄力粉をふるい入れてさらに混ぜる。残りの牛乳、溶かしバターを入れてよく混ぜる
3. 強めの中火でしっかりと熱したフライパンに、薄くバターを塗る。2をお玉1杯分ずつ流し入れ、縁がぱりっとして焼き色がついたら裏返し、さらに30秒ほど焼く

4. 器にクレープをのせて半分におり、マスカルポーネチーズを塗る。さらに半分くらいにおり、オレンジソースをかけ黒糖を散らす
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