下ごしらえから丁寧に。ささみの筋の取り方

Photo by migicco

ささみをゆでる前に、まずは下ごしらえをしましょう。ささみにある太くて白い筋はお肉が縮む原因になり、また固い口当たりなので、ゆでる前に取り除きます。今回は包丁を使って筋をとる方法をご紹介します。落ち着いてやれば簡単ですよ。

・鶏ささみ・包丁ささみの量はお好みで増減してください。弾力があり、きれいなピンク色をしているものは新鮮な証拠。またドリップが少ないものがよいでしょう。売り場でよく観察してみてくださいね。

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1. ささみの太くなっている部分に白い筋があります。お肉にはりついている部分を包丁で3〜4cmこそいで取り出し、指でつまみやすくします。

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2. 筋にそってささみに切れ目を入れます。包丁の先を使うとやりやすいですよ。

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3. ささみを裏返し、1でお肉から切り離しておいた筋の端を指でつまみます。包丁の背を筋にあててお肉を固定し、指で筋をひっぱりましょう。最後まで筋がするっと抜ければ、筋取りは完了です。手がすべってしまう場合は筋にキッチンペーパーをあて、ペーパーごしにつまむと引きやすくなりますよ。

しっとりやわらか♪ ささみのゆで方

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ささみの筋取りが終わったら、次はいよいよゆでる工程です。薄く塩味をつけておくと、のちのち料理に使う際に味がぼやけません。ポイントはお肉とお湯の温度。ささみが重ならず並べられる大きさの、ふたつきの鍋を準備してくださいね。

・鶏ささみ……3本・酒……大さじ2杯・塩……小さじ1杯・ふた付きの鍋または深底のフライパン（ささみが重ならずに並べられるサイズ）

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1. 筋取りが完了したささみの両面に、小さじ1杯の塩からひとつまみずつふって5分ほど冷蔵庫に入れます。

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2. 鍋にささみがかぶるくらいのお湯を沸かし、沸騰したら残りの塩と酒を入れます。

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3. 水気を拭いたささみをお湯に入れ、白っぽくなったら一度ひっくり返して火を止めます。

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4. 鍋にふたをして、冷めるまでおいて余熱で火を通します。冷めたらできあがりです。

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