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この記事でわかること
「キャラメリゼ」とは、糖類が加熱によって酸化しカラメル化する調理法のこと。加熱方法は3種類あります。1つめはバーナーで焦がす。2つめは鍋で煮詰める。3つめはオーブンで焦がすです。
キャラメリゼはクレームブリュレやフロランタンなどのスイーツに用いられており、アーモンドやピーナッツなどのコーティングに使われることも。キャラメリゼをマスターすれば、本格的なスイーツが作れますよ。
キャラメリゼはクレームブリュレやフロランタンなどのスイーツに用いられており、アーモンドやピーナッツなどのコーティングに使われることも。キャラメリゼをマスターすれば、本格的なスイーツが作れますよ。
キャラメリゼとはどんな調理法？
「キャラメリゼ」とは、加熱によって糖類が酸化するときに起こる現象のこと。この現象を「カラメル化反応」ということから、できたものを「カラメル」と呼ぶのが一般的です。砂糖や水あめなどを使って料理に焦げ色をつけたり、香ばしくしたりする調理法全般を指す言葉。
ちなみに、フランス語では「carameliser（キャラメリゼ）」。英語では「caramelization（キャラメゼーション）」と表記します。
ちなみに、フランス語では「carameliser（キャラメリゼ）」。英語では「caramelization（キャラメゼーション）」と表記します。
キャラメリゼのおもな作り方
バーナーで砂糖を焦がす
キャラメリゼを代表する作り方です。おもにクレームブリュレに用いられる方法で、ブリュレの表面に砂糖をふりかけて、バーナーの炎で炙ります。砂糖が溶けて香ばしい焦げ色がついたらできあがりです。
鍋で煮詰めてソースを作る
プリンのカラメルソースや、フルーツのカラメルがけなど、カラメル風味をつけるために砂糖を煮詰める方法です。小鍋に水と砂糖を入れて溶かしながら煮詰めると、茶褐色の甘いソースができあがります。
オーブンでじっくり焦がす
パイ作りによく使われます。砂糖を含む生地を、オーブンで中までじっくり焦がす方法。または砂糖をかけた生地の表面を、オーブンでキャラメリゼする調理法です。
キャラメリゼを用いるおもなスイーツ
クレームブリュレ
表面のカラメルのパリパリ感が持ち味のクレームブリュレは、香ばしさと甘味のコントラストが贅沢な味わいです。卵や生クリームなどで作る濃厚なカスタードクリームに、砂糖をふりかけてバーナーの炎で焼き色をつけます。
ナッツキャラメリゼ
ナッツキャラメリゼとは、砂糖と水で作るカラメルソースで、ナッツをコーティングするスイーツのこと。ピーナッツやアーモンドなど、ナッツの種類によって味わいが異なります。そのまま食べたり、ケーキやタルトにトッピングしたりと、使い道は多種多様です。
フロランタン
フロランタンはフランス生まれの焼き菓子です。クッキー生地に、砂糖や生クリームと和えたスライスアーモンドをのせ、オーブンで焼きながらキャラメリゼ。バターの風味豊かなサブレと、香ばしいアーモンドの組み合わせが格別です。コーヒーにも紅茶にもよく合いますよ。
サンマルク
修道士の名前が由来とされているサンマルク。アーモンドプードルのビスキュイ生地で、チョコレートムースと生クリームをサンドします。白と黒の2層の断面が美しく、豪華な見た目が特徴。上下のサクサク生地とムース、クリーム、キャラメリゼしたパータボンブの食感が絶品です。
キャラメリゼを使うおすすめレシピ4選
1. ミックスナッツでも。キャラメリゼくるみ
コクがあって食感が楽しいくるみをキャラメリゼすると、おしゃれなスイーツに変身。熱いシロップを絡めてそのまま冷ますと砂糖がけに、再加熱するとキャラメル風味にと、ふたつの味を楽しめます。お好みのミックスナッツで作ってもおいしいですよ。
2. アーモンドたっぷり。フロランタン
バター香るサブレ生地に、アーモンドをたっぷりのせるフロランタン。表面のアーモンドは余熱でもキャラメリゼが進むため、しっかり色づくまえに火からおろすのがポイントです。簡単なのに本格的な味わいで、プレゼントにも喜ばれます。
3. パリパリ＆なめらか。クレームブリュレ
クレームブリュレは、スプーンを入れたときのパリパリ感が良いですね。カスタードクリームを、オーブンで湯せん焼きします。レシピでは、さとうきび100％のフランス産ブラウンシュガーを使用していますが、普通の砂糖で代用してもOK。バーナーで炙るときれいな焼き目がつきますよ。
4. フライパンひとつで作る。タルトタタン
フランス伝統のスイーツ、タルトタタンをフライパンひとつで簡単に作るレシピ。キャラメリゼしたりんごと、砕いたビスケットを敷き詰めるだけなので、すぐに作れます。材料が少ないのもうれしいところ。りんごは、酸味が強く煮くずれしにくい紅玉（こうぎょく）がおすすめです。
キャラメリゼをマスターして本格スイーツを作ろう♪
キャラメリゼの作り方をマスターすると、スイーツレシピの幅がぐんと広がります。特別な材料やむずかしい工程はないので、ぜひ一度試してみてください。はじめての人は、まずはプリンのカラメルソースを作ってみてはいかがでしょう。いつものおやつをおしゃれにアレンジできますよ。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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