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2. 鶏もも肉の白い筋（アキレス腱）を取り除く
鶏肉から飛び出している白い筋（アキレス腱の部分）を引っ張って抜く。
「筋は食べたときに口に残りやすいので、取り除きます。筋を引っ張るときは、包丁で身をおさえるようにすると抜きやすいですよ」
3. 鶏もも肉の余分な脂を取り除く
身についている余分な脂や血管があれば、取り除く。
「脂と身のあいだに包丁を入れて、脂の端を身から切り離します。切り離した脂の端を手で持ち上げ、切り離したのとは逆側に包丁の向きを変え、脂を包丁と逆方向に引っ張りながら、包丁の刃をすべらせて脂を取り除きましょう」
4. 鶏もも肉の身が厚い部分に浅く切り込みを入れる
身が厚い部分に包丁で浅く切り込みを入れる。これで鶏もも肉の掃除の完了。
こうして改めてプロの作業を見ると、結構細かく掃除しているんですね…。皮と身の脂が臭みのもとなんて知りませんでした！
鶏もも肉の下処理が終わったら、いよいよ、鶏肉のトマト煮込み、カチャトーラの作り方を見ていきましょう。
カチャトーラの作り方。フライパンひとつで作るから旨みを逃さない！
＜材料＞（2人分）
・鶏もも肉…1枚
・塩、こしょう…各少々
・トマト（湯むきして1cm角に切る）…1個分
・マッシュルーム、エリンギ、しめじ…各50g
※好みのきのこ2種類以上使うとよい
・にんにく（半分に切って芽を除き叩く）…1片分
・ローズマリー（生）…1本
・玉ねぎ（薄切り）…1/4個分（約50g）
・アンチョビ…10g
・グリーンオリーブ…8個
・白ワインビネガー…小さじ2
※米酢やレモンの絞り汁で代用可
・白ワイン…40ml
・チキンブイヨン（または水）…100ml
・白いんげん豆（水煮）…40g
・オリーブオイル、エキストラヴァージン オリーブオイル、イタリアンパセリ（生）の粗みじん切り…各適量
・塩、こしょう…各少々
・トマト（湯むきして1cm角に切る）…1個分
・マッシュルーム、エリンギ、しめじ…各50g
※好みのきのこ2種類以上使うとよい
・にんにく（半分に切って芽を除き叩く）…1片分
・ローズマリー（生）…1本
・玉ねぎ（薄切り）…1/4個分（約50g）
・アンチョビ…10g
・グリーンオリーブ…8個
・白ワインビネガー…小さじ2
※米酢やレモンの絞り汁で代用可
・白ワイン…40ml
・チキンブイヨン（または水）…100ml
・白いんげん豆（水煮）…40g
・オリーブオイル、エキストラヴァージン オリーブオイル、イタリアンパセリ（生）の粗みじん切り…各適量
＜作り方＞
1. きのこを切る
マッシュルームは5mm幅の薄切りにする（写真左）。しめじは石づきを除いて小房に分ける。エリンギは手で細く裂く（写真右）。
「きのこは好みのものを数種類入れると、味に深みが出るのでおすすめです。切らなくてもいいものはなるべく手で裂くようにしましょう。断面に凹凸ができて香りが出やすく、味がしみ込みやすくなります」
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