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2. 冷たいフライパンにきのこを入れ、中火でから炒りする
冷たいフライパンに1のきのこを広げる（ここで油は入れなくてよい）。中火にかけ、ときどき混ぜながらじっくり炒めて水分を飛ばす。
「油を使うときのこの表面がオイルでコーティングされてしまい、水分が逃げなくなるので、必ず油は入れずにから炒りすること。最初の5分ほどはいじらず、じっくり焼くイメージで。その後もときどき混ぜながら、きのこが乾燥するまで、加熱していきます」
白い煙が出なくなり、きのこのカサが1/3程度に減ったら、いったんフライパンから取り出しておく。
3. 鶏肉の両面に塩、こしょうをふる
「塩は肉の重さに対して1％の量（鶏もも肉1枚240gだとしたら、塩は2.4g）が目安です」
4. 鶏肉を焼く。まずはにんにく、ローズマリーの香りを油に移す
2のフライパンをさっとペーパータオルなどでふき、オリーブオイル大さじ1、にんにく1/2片分、ローズマリーを入れ、弱めの中火にかける。
「にんにくは後ほど、玉ねぎを炒めるときにも使用するので、ここでは半量だけ使います」
5. 香りが出てきたら鶏肉の皮目を下にして入れ、重石をのせる
皮目をじっくり焼きたいので、火加減は弱めの中火のままでいい。
「今回、重石は『ミート&ベーコンプレス』という肉専用の道具を使いました。鶏皮の反り返りを防いで、カリッと仕上げるためです。家庭に重石がない場合は、鶏肉と同じくらいのサイズの鍋で代用します。鍋に水（できればお湯がよい）をたっぷり入れて重くし、鶏肉に鍋底が直接触れないように、鶏肉にアルミホイルをかぶせてから鍋をのせるといいでしょう」
5分ほどたって鶏肉の形が平らに固定されたら、重石を外し、そのまま皮目に焼き色がつくまでさらに2分ほど焼く。
「ローズマリーとにんにくは焦げやすいので、重石を外したタイミングで鶏肉にのせるといいでしょう」
6. 鶏肉を裏返して1分ほど焼いたら、いったん取り出す
上下を返して1分ほど焼いて、写真のような焼き色になったら、いったんフライパンから鶏肉、ローズマリー、にんにくをすべて取り出す。鶏肉はあとでフライパンに戻すタイミングで、4等分に切る。
「鶏肉はいったん取り出してから、あとでフライパンに戻して煮込むので、この段階で完全に火を通す必要はありません」
7. フライパンにオリーブオイル、残りのにんにくを入れ、弱火にかける
6のフライパンを傾けて余分な油をさっと捨てたら、オリーブオイル大さじ1、残りのにんにく1/2片を入れて、弱火にかける。香りがたったら玉ねぎを加え、炒める。
「フライパンの底には焼いた鶏肉の旨みが残っているので、絶対に洗わないでください。玉ねぎの水分で鍋底の旨みをこそげとるイメージで炒めていきます」
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