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メバルの下ごしらえ

1.うろこを引く

Photo by Uli

包丁の刃でメバルの表面を擦るようにして、うろこを取ります。

2.エラブタのつけ根と膜を切る

Photo by Uli

エラ部分に指を刺し込み、エラブタの上下にあるつけ根を刃先で切り離します。エラと身の間にある薄い半透明の膜も切ります。メバルを返して裏側のエラも同様に切り離します。

3.腹に切り込みを入れる

Photo by Uli

頭を右にして置き、胸ビレの下から肛門にかけて切り込みを入れます。

4.エラブタと内臓を取る

Photo by Uli

エラに指を差し込み、つけ根を切り離しておいたエラブタを引っ張ります。エラブタを引っ張ると内臓も一緒に出てくるので、きれいに取り除きます。

5.流水で洗う

Photo by Uli

腹の中とエラの中に指を入れ、擦るようにして血合いや汚れを落とします。きれいになったら、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

6.飾り包丁を入れる

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身の厚い部分に十字、もしくは川の字に切り込みを入れます。切り込みを入れることで、調味料が染み込みやすくなり、皮が破けるのを防ぎます。

7.湯引きをする

Photo by Uli

沸騰直前のお湯（約90℃）を用意して、メバルを網やザルにのせたまま鍋に入れます。10秒ほど浸けて、表面が白っぽくなったら氷水に移し、出てきた汚れやうろこを取ります。

作り方

1.調味料とメバル、ごぼうを煮立たせる

Photo by Uli

みりん、砂糖、酒、水を入れた鍋にメバルの頭を左にして並べ、ごぼうをすき間に入れて火にかけます。煮立ったら弱めの中火で2分煮込みます。

2.しょうゆを入れて落し蓋をする

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しょうゆを入れて落し蓋をし、小さく沸騰する程度の火加減で6分煮ます。

3.しょうがを加えてさっと煮る

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しょうがを加えて煮汁をメバルにかけながら2分煮込み、メバルを鍋から取り出してお皿に盛り付けます。

4.春菊を煮る

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メバルを取り出した鍋に、春菊を入れてさっと煮ます。しんなりしたら鍋から取り出しておきます。

5.煮汁を煮詰めて盛り付ける

Photo by Uli

残った煮汁にとろみがつくまで煮詰めます。とろみがついた煮汁を、お皿に取っておいたメバルに回しかけ、ごぼうと春菊、お好みで千切りしょうがを盛り付けて完成です。

メバルの煮付けで料亭風な食卓を楽しみましょう

青菜とごぼうを添えた、彩りの良いメバルの煮付けは、食卓をワンランク上の雰囲気にしてくれます。千切りしょうがやゆずの皮、木の芽などをトッピングすれば、まるで料亭で出てくるひと品。ごはんはもちろん、お酒との相性も抜群です。

メバルの煮付けと同様に、鯛やカレイなど、ほかの白身魚でも煮付けを作ることができます。基本のレシピをマスターして、煮付けをもっと身近な料理にしましょう！