ライター : Terry Naniwa

編集・企画・ライター

食の世界を取材して30年余。自らの五感でセレクトした旬の情報から、次世代に残しておきたい 食の伝統などを発信中。大阪在住半世紀余、出汁の美味しさにこだわっています!

レシピを教えてくれた人

Photo by 西村仁見

フェリチーボ オーナーシェフ 長谷川実香さん 辻調理師専門学校を経て料理の道へ。イタリアンのお店で研鑽を積んだあと、イタリアに渡航。ペルージャとソレントで郷土料理のお店に勤め修行する。帰国後、身体に良い自然体の素材選びにこだわった料理作りを目指し、2016年にイタリア料理店「フェリチーボ」をオープン。店名のFelicibo(フェリチーボ)は、イタリア語のfelice(幸せ、うれしい)、cibo(食べ物)のふたつを組み合わせた造語
イタリア料理店「フェリチーボ」のオーナーシェフ、長谷川実香さん。3人の娘を育てる母親でもある実香さんに、身体が喜び、子どもにも楽しんでもらえる絶品リゾットの作り方を教えてもらいました。

野菜出汁が決め手!はまぐりとスナップエンドウの絶品リゾット

Photo by 西村仁見

旬のはまぐりを潮汁のような料理で食べるのは、大人向きの楽しみ方。子どもはその味の個性をえぐみと感じ、敬遠することがあります。また、それが原因となってはまぐり以外の貝類まで嫌いになってしまう場合もあります。

はまぐりを使っておいしいリゾットを作るポイントは、野菜出汁を組み合わせて使うこと。では、さっそくレシピを紹介していきましょう。

「はまぐりとスナップエンドウの絶品リゾット」の材料

Photo by 西村仁見

・お米……100g
・はまぐり(中位の大きさ)……10個(下処理を済ませておく)
・スナップエンドウ……10本(下処理をして角切りに)
・玉ねぎ……1/4個(みじん切り)
・ニンニク……1片
・白ワイン……80cc
・オリーブオイル……30cc
・塩、こしょう……適量
・水……500cc

野菜出汁
・人参……1/2本(いちょう切り)
・玉ねぎ……1/2個(いちょう切り)
・セロリ……1/2本(角切り)
・水……2L

下準備|まずは野菜出汁を作ります

1. 材料を煮込む

Photo by 西村仁見

鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら野菜出汁用の材料を入れます。中火でじっくりと煮込みます(約30分)。

2. 煮込んだ汁を濾す

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火を止めて野菜を取り出し、煮込み汁を濾す(約600ccのできあがりが目安)。

これで野菜出汁の完成です。この出汁がリゾットをまろやかな味に仕上げる重要な役割を担います。

「はまぐりとスナップエンドウの絶品リゾット」の作り方

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1. 鍋にオリーブオイル20ccとニンニクを入れ、弱火で加熱してオイルに香りを移します

2. はまぐりを入れてオイルを馴染ませたら、白ワイン50ccを加えて中火で加熱し、アルコールを飛ばします

3. 水500ccを加えて蓋をし、はまぐりの口が開くまで加熱します

4. はまぐりとニンニクを取り出し、煮汁は濾してから湯せんで保温しておきます
※煮汁が温かい状態でお米と混ぜるのがポイントです

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5. 鍋にオリーブオイル10ccと玉ねぎを入れ、中火でじっくり炒めます

6. お米を加え、塩を適量振ります。野菜出汁70ccと白ワイン30ccを加え、中火で加熱しアルコールを飛ばします(先に野菜出汁をお米と合わせ、お米に野菜出汁のまろやかさを含ませておきます)

7. 4を少しずつ加え、全体を軽くかき混ぜながらお米に火を通します。このとき強くかき混ぜ過ぎるとお米が潰れ、ベトつきの原因になります。鍋をこまめに振るなどの動きでお米に余分な力を加えないように気をつけて加熱します
4の煮汁を加える際は、1回に100cc程度とし、味をチェックしながら野菜出汁を都度適量加え、味がキツクならないように注意しながら加熱してください。このレシピ最大のポイントです

8. お米に火が通ったら、殻を外したはまぐり、スナップエンドウを加え、全体に馴染ませます。塩、こしょうで味を調え、仕上げにオリーブオイル(分量外)を適量加えて完成

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