片栗粉

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片栗粉はユリ科のカタクリという植物からとれるでんぷんを粉末状にしたものですが、現在はじゃがいもを原料としているものが一般的です。料理に適したでんぷんですが、透明な仕上がりになるので、みたらしなどのとろみ付けに使うのもおすすめ。また、パンケーキやクッキーなどで使われる小麦粉の一部を片栗粉に置き換えると、サクッと軽い食感に仕上げることができます。

白玉粉

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白玉粉はもち米を精白・水洗いして石臼で水ごとすりつぶし、沈殿物を乾燥させたもの。もちもちとしたやわらかくてなめらかな食感が特徴です。白玉団子や大福などの和菓子に使われます。また、洋菓子やパンにも少量加えることでもちもちとした食感をプラスできます。

天ぷら粉などのミックス粉

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天ぷら粉やホットケーキミックスなどは、ケーキやパン、惣菜などを簡便に調理できる調製粉でプレミックス粉と呼ばれることもあります。小麦粉等の粉類に糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、香料などを用途によって適正に配合したものなので、手軽に調理することができますよ。

粉を変えてマドレーヌで大検証

さまざまな種類がある粉類には、それぞれの特徴や適した使用用途があることをおわかりいただけたでしょうか。

では、薄力粉、片栗粉、天ぷら粉、米粉、大豆粉を5種類の粉を使ってマドレーヌを焼き、「小麦粉の代用として適した粉はどれか」、「仕上がりはどう変わるのか」を調べてみたいと思います!なお、吸水率が高いおからパウダーと白玉粉は、同じレシピでは作れないので検証の対象には加えません。

〈基本のレシピ〉
・薄力粉……60g
・ベーキングパウダー……小さじ1/3杯
・砂糖……60g
・はちみつ……大さじ1杯
・卵……1個
・無塩バター……60g

グラムは変えずに薄力粉を片栗粉、天ぷら粉、米粉、大豆粉に変えて焼いてみました。

焼き上がりの見た目を比較

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表側

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裏側
すべて違う仕上がりになったものの、なんとか形にはなりました。よく比べてみると、見た目だけでもかなり違いが生じていることがわかります。

薄力粉

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中心がしっかりとふくらみ、ぽっこりと“おへそ”ができました。
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