2. 鶏肉の処理をする

Photo by macaroni

まさみ先生「次は、鶏肉の下処理をしましょう。鶏肉の調理で一番重要なポイントは、しっかり拭くことです。鶏肉は水分が多く臭みがあるので、ペーパータオルで1本ずつ拭いてくださいね」

といちゃん「分かりました。(拭き拭き)」

まさみ先生「なんだか、あぶらとり紙で拭いてるみたい(笑)」

といちゃん「前回の鯖の味噌煮で、魚はやさしく拭くということだったので、今回もそうなのかと(笑)」

まさみ先生「確かに魚は身が崩れるのでやさしく拭きましたが、お肉は割とガシガシ拭いちゃって大丈夫ですよ」

といちゃん「そうなんですね!(ガシガシ)」

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まさみ先生「しっかり拭けたら、脂や筋を取るために骨の脇を切っていきます。ここを切ることによって、火の通りがよくなるんですよ。包丁の先に骨が当たるような感覚で切っていってくださいね」

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まさみ先生「次は余分な脂と筋を取り除いていきます」

といちゃん「これは脂なのかな……全然違うところを切ってしまいそうで怖いです」

まさみ先生「脂は、黄色っぽくブニョブニョしたもの。皮を取らないように注意だけすれば、さほど神経質になる必要はありませんよ」

といちゃん「……」(真剣に脂を取り除くといちゃん)

まさみ先生「結構きっちりやるんですね!すばらしい!」

といちゃん「いえ!普段は全然そんなことないんです(笑)恥ずかしながら、ローストチキンにこの工程があることを知りませんでした」

まさみ先生「やらなくてもいいんですけど、鶏の臭みが取れるので、個人的にはしっかり処理することをおすすめしています。血の塊があれば、それも取り除いちゃってください」

3. 下味をつけて鶏肉を揉み込む

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まさみ先生「続いては、下味をつけていきます。最初に塩こしょうを、裏と表にしっかり振って、すり込んでいきましょう」

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といちゃん「こんな感じでどうでしょうか?」

まさる先生
「もっとよく揉み込まないとダメだよ。ほら!エステティシャンになったみたいな気持ちでね。味が染みないとチキンはおいしくないから」

といちゃん「は、はい!」

まさみ先生「うん、いい感じですね。では、下味をつけた鶏肉をポリ袋に入れましょう。そこに、Aの材料(1で切ったニンニクとローズマリー、白ワイン、レモン汁)をすべて入れていきます。白ワインがなければ、料理酒でも大丈夫ですよ」

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といちゃん「レモン汁は、酸っぱくならないんですか?」

まさみ先生「酸っぱくはならないので大丈夫ですよ。むしろ、味がしまっておいしくなるので、ぜひ入れてください!全部入れたら揉み込んでいきましょう」

といちゃん「強めに揉み込んでいいんですかね?」

まさみ先生「骨があるので、強く揉むと袋が破れてしまいます。なので、ここはやさしく!」

といちゃん「分かりました!揉み込むときは、袋の口は閉めた方がいいですか?」

まさみ先生「閉じてしまうと空気が入ってしまうので、開けて揉み込みましょう」

【POINT1】鶏肉にしっかり下味をつける

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まさみ先生「汁が出るので、こぼれないように袋の空気を抜き、バットに平らにして入れて冷蔵庫で3時間ほど寝かせます」

といちゃん「3時間以上寝かせると、どうなりますか?」

まさみ先生「漬け時間が長ければ、その分味もしみます。だけど鶏肉は傷みが早いので、長くとも1日までがよいですね」

4. 鶏肉にバターを塗る

まさみ先生「では、鶏肉にバターを塗っていきましょう。バターは、焼いている途中で塗る方法もあるのですが、そうするとオーブンの温度が下がってしまうので、この段階で塗ることをおすすめします」

といちゃん「はい!」(おもむろにバターを掴むといちゃん)

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といちゃん「わ!今日は順調だと思ったのに!」

まさる先生「バターは溶かしてから塗らないと。かたまったままだと均等に塗れないよ」

といちゃん「すいません、ズボラがでました……」

まさみ先生「バターは溶かした方が塗りやすいのはもちろん、ムラが少なく、綺麗な焼き目がつきます。耐熱ボウルにバターを入れラップをかけたら、600Wのレンジで20〜30秒加熱し、バターを溶かしましょう!たくさん塗る必要はないので、均等にまんべんなく塗ってくださいね」

【POINT2】溶かしバターを塗って風味アップ&こんがり

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まさみ先生「溶かしバターを塗ることによって、皮がパリッとこんがり焼き上がって、見た目も味も格段に良くなるんですよ」

といちゃん「バターの風味がどう味に関わっていくのか、楽しみです!」

5. 鶏肉をオーブンで焼く

まさみ先生「では、いよいよオーブンで焼いていきます!ローストチキンを作るときに欠かせないハーブですが、焼くときはどこに置くのがいいと思いますか?」

といちゃん「やっぱり、鶏肉の上でしょうか?」

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まさみ先生「ぶっぶー!(笑)」

といちゃん「がーん(笑)」

まさみ先生「一般的に上にのせる方が多いんですが、実は違うんです。上にのせてしまうと、せっかくのハーブが焦げて香りがつかなくなってしまいます。では、お義父さん!正解はどこでしょう~?」
まさる先生「ハーブは鶏肉の下に入れるんだよ!常識、常識♪」

といちゃん「なるほど~!確かに、これなら焦げないですね」

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