ライター : macaroni編集部

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教えてくれた人

燻製二スト / 佐藤暁子さん

日本燻製協会代表。燻製ニスト、フードコーディネーターとして燻製料理の魅力を発信する。燻製教室やメディア出演など幅広く活躍。著書に『俺の燻製料理』(宝島社)がある。毎月都内を中心にオリジナルの燻製教室を主催し、予約が取れないほどの人気を誇る。『フェリシモ』ではちょい足し燻製プログラム燻製プログラムを監修。

燻製で「おつまみ」も「調味料」もぐんとおいしくなる

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前回の記事では、燻製ニストの佐藤暁子さんに100円ショップでそろえられる道具と作り方の基本を教わりました。

ボウルと網を使って燻製を作る方法はとっても簡単! 高温で直火にかける“熱燻(ねっくん)”は、加熱時間が最長でも7分なので手軽にできるのもうれしいところです。基本的な燻製を作る方法は前回記事を参考にしてみてくださいね。
第2回目の今回は、基本の燻製を作る方法でどんな具材を燻煙できるかをご紹介していただきます。

佐藤さん:
「ご紹介するのは初心者が挑戦しやすい具材4種と調味料2種です。調味料も燻煙にすると味わいがぐっと深くなって旨味が増しますよ。

使うチップはどんな食材にでも合う初心者向けのサクラを用意しました。100円ショップでもサクラのスモークチップは購入できます。

おつまみも調味料も火加減にさえ気を付ければ、誰でも失敗なくおいしい燻製が作れます」

すぐできるおつまみ4種

チーズ

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<材料>
チーズ……適量

<作り方>
1. 焼き網の大きさに合わせてカットしたクッキングペーパーの上にチーズを並べる

2. 中火と弱火の間の火加減で燻し、煙が出始めたらごくごく弱火にする。計7分間燻す

3. 火を止めたら5分ほど置いて完成

佐藤さん:
「最初に挑戦しやすいのがチーズです。チーズが網にくっつかないよう必ずクッキングペーパーを敷きましょう。

チーズはあらかじめ加熱してあるプロセスチーズを使ってください。それでも溶けやすいので、ある程度間隔を空けて並べてくださいね。おすすめのチーズはQBB。ほかのチーズに比べ溶けにづらいため、形が崩にくいですよ」

ミックスナッツ

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<材料>
ミックスナッツ(有塩)……適量

<作り方>
1. クッキングペーパーの上にお好みのナッツを置く

2. 中火と弱火の間の火加減で燻し、煙が出始めたらごくごく弱火にする。計7分間燻す

3. 火を止めたら5分ほど置いて完成

佐藤さん:
「燻製おつまみの定番と言えばナッツ。下処理がいらないので手軽に燻製が楽しめる材料のひとつですが、必ず有塩のものを使ってくださいね。

燻製ナッツは燻煙してから少し置くとカリっとした食感になりますよ。基本的には1回の燻煙でひとつの食材をおすすめしていますが、ミックスナッツはチーズと一緒に燻煙しても大丈夫です」

ポテトチップス

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<材料>
ポテトチップス(うすしお味)……適量

<作り方>
1. クッキングペーパーの上に、ポテトチップスを置く

2. 中火と弱火の間の火加減で燻し、煙が出始めたらごくごく弱火にする。計2分間燻す

3. 火を止めたら5分ほど置いて完成

佐藤さん:
「ポテトチップスは重なりなどは気にせずに、無造作に置いてもらって構いません。ほかの具材とは異なり、燻煙時間は2分間です。ポテトチップスの油に煙がくっつきやすく、すぐに焦げ臭くなってしまうので、短時間で切り上げるようにしてください」

たらこ

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<材料>
たらこ……2本

<作り方>
1. たらこ表面の水分を軽く拭き取り、たらこをクッキングペーパーの上に並べる

2. 中火と弱火の間の火加減で燻し、煙が出始めたらごくごく弱火にする。計7分間燻す

3. 火を止めたら5分ほど置いて完成

佐藤さん:
「たらこの水分はしっかり拭き取らなくても大丈夫です。キッチンペーパーで軽く拭いてからのせましょう。

火が強いとこげてしまうので、注意しながら作業してくださいね。たらこは水分が多いのでほかの具材と一緒にせず、単体で燻煙したほうがいいですよ」

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