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お菓子を作りたいけれど、砂糖の量は減らしたい！
Photo by macaroni
こんにちは。macaroni 料理家のえもです！この連載ではお菓子作りが大好きな私が、お菓子を作るうえで知っておくと役立つ基本的な知識を写真付きでていねいに紹介します。
突然ですが、お菓子を作るときに“こんなに砂糖を入れるの!?”ってびっくりした経験はありませんか？お菓子作りってすごい量の砂糖を使うんですよね。“なるべくヘルシーに作りたいから、ちょっとくらいなら砂糖を減らしても平気だよね？”なんて思う方も、いらっしゃるんじゃないかと思います。
そこでこの記事では、砂糖の役割をお伝えしながら、実際に砂糖の量を変えるとどのような影響があるのかを解説します。
突然ですが、お菓子を作るときに“こんなに砂糖を入れるの!?”ってびっくりした経験はありませんか？お菓子作りってすごい量の砂糖を使うんですよね。“なるべくヘルシーに作りたいから、ちょっとくらいなら砂糖を減らしても平気だよね？”なんて思う方も、いらっしゃるんじゃないかと思います。
そこでこの記事では、砂糖の役割をお伝えしながら、実際に砂糖の量を変えるとどのような影響があるのかを解説します。
砂糖の5つの役割
Photo by macaroni
お菓子作りにおける砂糖の主な役割は以下の5つです。砂糖の持つ役割を覚えておくことで、自分の理想のレシピを作ることができます。
1. お菓子をしっとりさせる
砂糖には素材内部の水分を抱え込む「保水性」という性質があります。生地作りに砂糖を使用することで、乾燥を防ぎ、しっとりと仕上げることができますよ。
2. 焼き色を付ける
砂糖は加熱すると褐色の物質に変化する「メイラード反応」という性質があります。クレームブリュレの表面を焦がしてカラメルにしたり、焼き菓子に焼き色をつけたりするときにこの性質が使われます。
3. 保存性を高める
砂糖には素材の内部の水分を引き出す「脱水作用」という性質があります。この性質を利用したのがジャムやマーマーレードです。加熱する前に果実に砂糖をまぶしておくことで果実の細胞中にある水分を引き出し、保存性を高めることができますよ。
4. 泡を安定させる
砂糖は卵白や生クリームに含まれている水分を保持する働きがあります。そのため、キメが細かく安定した泡を作ることができるのです。
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