ライター : macaroni 料理家 えも

調理師

元料理教室講師。現在はmacaroniの料理家として活動しています。食べることとお酒を飲むことが大好き。お菓子作りとイタリアンが得意。

生チョコは生クリームの代わりに牛乳を代用できる?【お菓子作りの基本 #14】

Photo by macaroni

こんにちは。macaroni 料理家のえもです!この連載ではお菓子作りが大好きな私が、写真付きでていねいにお菓子の基本を解説しています。

新しい1年が始まり、心機一転!今年も皆さんのお悩みを解決できるような情報をお届けしていきますので、どうぞよろしくお願いいたします。

さて、来月はついにバレンタイン!チョコレートでお菓子を手作りする方も多いと思いますが、生チョコを作るときに、「レシピ通りの分量で作ったのに固まらない」「値段を抑えたいから牛乳で作りたいな」と思ったことはありませんか?

そこで今回は、生クリーム、ホイップ、牛乳を使って生チョコを作り、それぞれの違いを解説しながら仕上がりを比較していきたいと思います。今年のバレンタインで生チョコを手作りする予定の方は必見ですよ♪

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生チョコはクリーミーでなめらかな舌触りが特徴で、動物性の生クリームを使ったレシピが多いです。生クリームとひと口にいっても、売り場には35%、42%、47%など乳脂肪分が異なる製品が並んでいます。まずは乳脂肪分に着目して、生クリームとホイップ、牛乳の違いを確認しておきましょう。

生クリームとホイップ

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前回の記事の復習にもなりますが、生クリームは、原料が生乳(牛乳)100%で乳脂肪分を18%以上含んでいるものを指します。スーパーでは35〜47%のものをよく見かけるのではないでしょうか。

乳脂肪分が低いほど、含まれる脂肪球の数が少なくなります。そのぶん空気を多く取り込んでいるため、口当たりが軽く、さっぱりと仕上がります。反対に乳脂肪分が高いと、脂肪球の数が多く、濃厚でコクのある味わいになります。

一方のホイップは、植物性油脂に乳化剤などを加えて加工した製品を指します。「生クリーム」と表記することはできないので、「ホイップ」「フレッシュ」などと表記されていることが多いです。口当たりが軽くさっぱりした味わいで、生クリームより安価。賞味期限が長めであることも特徴のひとつです。


前回の記事はこちら▼

牛乳

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牛乳は、殺菌処理した生乳の成分そのままのものと定義されており、牛乳の乳脂肪分の基準は3%以上と決められています。製品によって違いはありますが、スーパーやコンビニなどで販売されている牛乳のほとんどが乳脂肪分3.5%以上の製品です。

乳脂肪分が低いため生クリームのように泡立てることはできませんが、料理に使えば味をなめらかにしたり風味やコクを出したりすることができます。

牛乳でも生チョコが作れるか大検証!

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生クリーム、ホイップ、牛乳にはそれぞれどのような違いがあるのか、おわかりいただけたでしょうか?

それでは、生クリーム、ホイップ、牛乳を使って生チョコを作るとどのように違うのか、検証したいと思います!

〈基本のレシピ〉
・生クリーム……50cc
・チョコレート……100g
・純ココアパウダー……適量

今回はレシピの生クリームの分量を47%の生クリーム、35%の生クリーム、ホイップ、牛乳の4種類に変えます。それぞれを湯せんで温めてチョコレートと混ぜ合わせ、冷やし固めました。

牛乳で生チョコを作ってみた結果…

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乳脂肪分が低く、水分量の多い牛乳はどれだけ冷やしてもうまく固まらず、型から剥がれないほどやわらかい状態でした。また、混ぜているときにも表面がつぶつぶしていて、少し分離しているような感じでした。このままでは仕上がりの比較ができないため、牛乳の量を調整して作り直してみます。

分量を変えて再挑戦!

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レシピ通りの分量、生クリーム(牛乳):チョコレート=1:2の割合だとうまく固まらなかったので、生クリーム(牛乳)の割合をグッと減らして作ってみました。

温めた牛乳を大さじ1杯ずつ加えて混ぜてみたところ、大さじ2杯目でほかの生チョコと同じくらいの固さになったので、型に移して冷やし固めてみます。

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