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さばのさばき方とコツをマスターしよう（作業時間：15分）
Photo by ako0811
大きめの魚「さば」は、コツが分かれば意外と簡単にさばくことができますよ。本記事では、太い中骨を取り除く三枚おろしの手順をご紹介します。魚のさばき方をマスターすれば、鮮度を保ったまま、よりおいしくいただけるようになりますね。
さばくときのコツ
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魚は冷たい状態のほうが身がしまってさばきやすいので、作業をはじめる前に冷蔵庫でしっかりと冷やしてください。また、スピーディにさばけるよう、あらかじめ工程を頭にいれておきましょう。
取り除いた中骨には身が残っているので、捨てるのはもったいない！お出汁に使うなど、再利用してくださいね。
取り除いた中骨には身が残っているので、捨てるのはもったいない！お出汁に使うなど、再利用してくださいね。
さばき方
1. ウロコを取る
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さばには、あまりうろこはありませんが、丁寧な下処理はおいしく仕上げるポイントのひとつです。尾から頭に向かって包丁の先を左右に細かく動かして、うろこやぬめりを取りましょう。
2. 頭を落とす
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さばの頭を切り落とします。まず、腹びれのわきに包丁を入れます。頭側に向かって斜めに包丁を入れて、中骨にあたるまで切りましょう。
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次に、胸びれのわきに、頭側に向かって包丁を斜めに入れましょう。中骨まで包丁が当たれば、裏返し、反対側も同様に包丁を入れて中骨を切り落とします。
3. 内臓を取り除く
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頭から肛門まで腹に浅く包丁を入れて開きます。内臓をかき出し、きれいに洗い流しましょう。特に、中骨のまわりには血合いがたまっており、臭みの原因となります。薄い膜を包丁の先端でやぶき、血合いを丁寧に取り除いてください。
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血合いを洗い流したら、キッチンペーパーで水気をふき取ります。
4. 片身をはがす
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まず、背びれの上にそって包丁で切り込みを入れます。次に、頭のほうから尾にむけて、中骨を感じながら包丁を走らせましょう。
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中骨から完全に切り離し、片身をはがした状態が2枚おろしです。
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