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3. ボウルに新しい水を注ぎ、2を繰り返す
全部で3回ほど牡蠣をふり洗いします。洗い終わったらざるにあげて水をしっかりきります。
【しょうゆ洗い】
4. ボウルに牡蠣を入れ、しょうゆ大さじ1（分量外）をまぶす
水をきった牡蠣をボウルに戻し入れ、しょうゆを全体にまぶします。
「ここで使うしょうゆは調味のためではなく、牡蠣をおいしく食べるための下ごしらえ。余分な水分をしょうゆで流す、“しょうゆ洗い”をします」
軽く全体を混ぜたらざるにあげ、水分をしっかりきりましょう。ざるは角度をつけて傾け、最後の一滴が落ちるまで、そのまま待ちます。
「しょうゆが余分な水分を引っ張ってくれるので、牡蠣が水っぽくなるのを防ぎます。さらにその後の味なじみをよくする効果も。今回は炊き込みごはんを作るのでしょうゆでしたが、料理によっては酒や白ワインを使うとよいでしょう」
下ごしらえが終わったら、実際に米と一緒に炊き込んでいきましょう。
牡蠣を加えるタイミングがポイント。牡蠣ごはんの作り方
＜材料＞（作りやすい分量）
米…3カップ（約480g）
牡蠣…300g
しょうゆ…大さじ2
酒…大さじ3
塩…小さじ1/2
昆布だし（前日に水600㎖に対し、10㎝四方の昆布を入れて冷蔵庫にひと晩つけたもの）＋牡蠣の煮汁…620㎖
＜作り方＞
1. 米は炊く30分〜1時間前に研ぎ、浸水させる
米はしっかり研いで、米ぬかを落とし、浸水させます。
「浸水時間は米の状態によって調整してください。米を炊き上げる際は昆布だしを使用するので、浸水させるときの水は、計量する必要はありません」
2. 牡蠣を下煮する。鍋に煮汁を入れて煮立たせる
鍋にしょうゆ、酒、塩を入れ、中火にかけます。
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